Mis vahe on agar-agaril ja želatiinil ning kumb on parem?

Kokanduse esimesi samme astudes mõtlevad algajad kokad sageli, kuidas agar-agar želatiinist erineb ja millist neist retseptis kõige paremini kasutada. Selles artiklis selgitame, kuidas neid populaarseid kulinaarseid paksendajaid valmistatakse ja millised on nende peamised erinevused.

Želatiin

On teada, et juba 15. sajandil kasutasid kokad teatud loomsete saaduste tarretavaid omadusi mitmesuguste roogade valmistamisel. Esimese üksikasjaliku kirjelduse meetodist kollageeni (osaliselt hüdrolüüsitud valgu) eraldamiseks loomade liigestest ja luudest andis prantsuse füüsik Jean d'Arcet, kelle avastused pärinevad 18. sajandi teisest poolest.

Želatiini eeliste hulka kuuluvad:

• absoluutne läbipaistvus (ei mõjuta toote värvi);
• želatiini baasil valmistatud tarretise elastsus;
• oleku pöörduvus (temperatuuri mõjul tarretis sulab);
• vahustatud toodete (munavalged, vahukommid jne) valmistamisel hädavajalik;
• See on inimkehale kasulik, kuna sisaldab suures koguses aminohappeid glütsiini ja proliini.

Kui aga kavatsete želatiini kasutada geelistava ainena, tasub teada selle toote puudusi:

• loomset päritolu (toode ei sobi taimetoitlastele);
• iseloomulik maitse;
• temperatuurisõltuvus (želatiiniga roog kõveneb hästi ainult külmkapis ja sulab toatemperatuuril);
• kõrge kalorsusega (335 kcal 100 grammi toote kohta);
• tarretisemassi ei tohi üle kuumeneda (kuumas massis kaotab želatiin oma omadused);
• madal efektiivsus happelises keskkonnas (ei ole soovitatav kasutada värskete puuviljade ja marjade siirupil põhinevate roogade, samuti ananassi, kiivi või tsitruseliste mahla või tükke sisaldavate roogade valmistamisel);
• madal geelistumisvõime (300 ml vedeliku jaoks on vaja 10-25 grammi želatiini, olenevalt vabanemisvormist).

Seetõttu sobib želatiin hästi tarretise, klassikalise tarretise ja mitmesuguste vahustatud toodete valmistamiseks (näiteks želatiini kasutatakse koogivahukoore valmistamisel).

Lisateavet želatiiniga töötamise kohta leiate sellest videost:

Kuid mõnel juhul on parem kasutada selle taimseid vasteid (agar-agar või pektiin). Et mõista, kuidas agar-agar erineb želatiinist, analüüsime seda üksikasjalikumalt.

Agar-agar (toidulisand E406)

Premium-agar on valge või kergelt kollakas, kuid I klassi agari värvus võib ulatuda rikkaliku tumekollaseni. Agarit on saadaval pulbri, helveste või plaatide kujul.

Vaikse ookeani, aga ka Musta ja Valge mere vetikate tähelepanuväärsed omadused avastasid Jaapani elanikud juba 17. sajandil. Jaapanlane nimega Shimazu märkas, et tema lemmik punavetikasupp muutus järgmisel hommikul tarretiseks ja leiutas teadlaste abiga tehnoloogia tarretava aine eraldamiseks. Peagi hakati agar-agarit laialdaselt kasutama toiduvalmistamisel populaarsete Jaapani tarretiste valmistamiseks, mida saab valmistada köögiviljadest ja mereandidest, aga ka magusatest puuviljadest ja marjadest.

Kui kaalutakse, kumb on inimestele tervislikum, želatiin või agar-agar, tasub kaaluda taimse paksendaja järgmisi eeliseid:

• kõrge kasulike ainete sisaldus (mineraalsoolad, polüsahhariidid ja muud uskumatult kasulikud mikroelemendid);
• valmistatud tarretise kõrge tugevus (sellepärast sobib agar marmelaadi jaoks palju paremini kui želatiin);
• termopöörduvus (agar-agar muutub 95 ℃-ni kuumutamisel vedelaks);
• maitse ja lõhna puudumine, mille tõttu komponent ei moonuta põhitoote maitset;
• vedelikuga kokkupuutel mahu märkimisväärne suurenemine (suhe 1:30);
• madala kalorsusega (100 grammi agar-agarit sisaldab 300 kcal), võttes arvesse asjaolu, et valmistoode sisaldab seda paksendajat mitu korda vähem kui želatiin;
• kõrge efektiivsus isegi happelises keskkonnas (happeliste agartoodete puhul peate võtma mitte 8, vaid 16 grammi 1 liitri vedeliku kohta);
• Agarit sisaldavad tooted seeduvad halvasti, seega on toidulisand soovitatav kasutada kaalulanguse faasis.

Sellel pealtnäha ideaalsel tootel on ka oma puudused:

• agar-agar ei sula suus, vaid jääb tihedaks ja seda tuleb närida;
• Ei sobi kokku oblikhapet sisaldavate toodetega, samuti äädikat sisaldavate retseptidega;
• seedetrakti probleemidega inimestel imendub see halvasti, ärritab maos;
• Liigsel tarbimisel tervisele kahjulik (võib põhjustada tugevat kõhulahtisust).

Agar-agar või želatiin? Taimne paksendaja on kindlasti eelistatavam, kui vajate paksu konsistentsi, mis toatemperatuuril ei sula. Kõige sagedamini kasutatakse agarit:

• maiustuste, marmelaadi, vahukommide valmistamisel;
• happelise keskkonnaga töötamiseks (tsitrusviljad, värsked puuviljad ja marjad, kiivi, ananass jne);
• moosi- ja hoidisteretseptides.

Agar-agari kasutamist toiduvalmistamisel käsitletakse üksikasjalikumalt selles videos:

Pektiin (toidulisand E440)

Praegu toodetakse pektiini tööstuslikus mahus happe ekstraheerimise meetodil päevalillest, peedimassist, õuna- ja tsitrusviljade jäägist, harvemini kõrvitsast ja merevetikatest, mida nimetatakse "merevetikateks".

Peamine erinevus agari ja pektiini vahel on nende mõju inimkehale. Kuigi agar võib põhjustada negatiivseid seedetrakti mõjusid, on pektiin vastupidi looduslik enterosorbent ja soodustab:

• kolesterooli taseme langetamine;
• mürgiste ainete eemaldamine organismist;
• sapphapete eemaldamine;
• mõnede patogeensete mikroorganismide aktiivsuse pärssimine.

Samuti on mitut tüüpi pektiine, millel kõigil on kasutusviisis olulisi erinevusi. Näiteks kollane tsitruse- või õunapaksendaja sobib kõige paremini moosi ja hoidiste jaoks, termopöörduv NH toimib kõige paremini väga happeliste koostisosadega ja FX58 sobib kõige paremini piimatoodetega.

Pektiini valimisel on oluline teada, et toode erineb ka oma esterdamisastme poolest. See parameeter võib olla vahemikus 50–76% ning näitab geelistumise kiirust ja temperatuuri. Mida kõrgem on esterdamisaste, seda kiiremini mass tardub (vastavalt 25–10 minutit) ja seda kõrgem on tardumistemperatuur (vastavalt 45–85 °C).

Peamiste puuduste hulgas on paksendaja kasutamise raskus kodus, kuna on vaja mitte ainult valida õige tüüpi lisaaine, vaid ka arvutada vajalik kogus, võttes arvesse toodete omadusi (suhkru kogus, happesus jne).

Võrdlustabel

Lõpetame oma analüüsi "kumb on toiduvalmistamiseks parem: agar-agar, želatiin või pektiin", koostades nende kolme toote võrdleva tabeli:

Parameeter	Želatiin	Agar-agar	Pektiin
Päritolu	loom	köögivili	köögivili
Lahustumistemperatuur	üle 45 ℃	üle 95 ℃	alla 45 ℃
Külmumispunkt	alla 15 ℃	alla 40 ℃	45 kuni 85 ℃, olenevalt tüübist
Efektiivsus happelises keskkonnas	madal	kõrge	kõrge
Kalorisisaldus 100 g kohta.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Suhe	1:10 (želatiin: vedelik)	1:30 (agar : vedelik)	60:1:1 (suhkur : pektiin : kistool)
Kogus 1 liitri vedeliku kohta	20–60 g	8–16 g olenevalt happesuse tasemest	7–15 g, olenevalt suhkru kogusest ja happesusest

Oleme andnud endast parima, et selgitada želatiini, agar-agari ja pektiini erinevusi võimalikult üksikasjalikult. Vaadake ka soovitusi nende kolme paksendaja kasutamiseks kondiitritoodetes:

Kui teil on sellele artiklile midagi lisada või kui teil on laialdased kogemused erinevat tüüpi paksendajate kasutamisel toiduvalmistamisel, lisage kommentaaridesse julgelt kasulikku teavet ja soovitusi oma roa jaoks parimate paksendajate valimiseks.