Kuidas kodus šokolaadi õigesti sulatada

Karastatud šokolaadi võib vaja minna kookide, kommide või magustoitude valmistamiseks, seega peaks iga algaja kondiiter teadma, kuidas šokolaadi kodus õigesti sulatada ja milliseid parameetreid on oluline järgida, et rooga mitte rikkuda.

Karastatud šokolaadi omadused

Õigesti tempereeritud šokolaad omandab hulga omadusi, mis on vajalikud selle edasiseks kasutamiseks magustoitude või šokolaadikaunistuste valmistamisel:

1. šokolaadimass kõveneb kiiresti (töötemperatuur tõuseb), tänu millele saate koogile ühtlase katte või kauni katte teha šokolaaditilgad, voolamise ajal tahkudes ilma aluseni jõudmata;
2. sulamistemperatuur tõuseb, mille tõttu karastatud šokolaadist valmistatud tooted ei sula kätes nii kiiresti;
3. Pärast kõvenemist moodustab see šokolaad kauni läikiva pinna ilma rasvakihi või suhkruta.

Seega, kui sa lihtsalt sulatad šokolaadi, aga ei tempereeri seda (ei vii seda õigele temperatuurile või vastupidi, ei kuumuta seda üle), saad vastupidise tulemuse:

1. mass ei tardu hästi ja jääb pikaks ajaks liikuvaks (libiseb koogi pinnalt maha);
2. toode sulab temperatuuril 35 ℃ (kätega kokkupuutel);
3. pärast kõvenemist on pind matt, ebaühtlane, teraline (võib tekkida rasv või suhkru kristalliseerumine);
4. Lahtine kate võib kergesti mureneda ja praguneda.

Seega, kui küsida, kuidas kodus šokolaadi sulatada, on oluline mõista, mida soovite selle tulemusena saada - lihtsalt vedelat šokolaadimassi, glasuuri või kvaliteetset karastatud šokolaadi.

Šokolaadimassi valmistamine

Sellisel juhul:

• Kui sulatad klassikalise poest ostetud šokolaaditahvli, saad tempereerimata vedela šokolaadi;
• Kui sulatate spetsiaalset kondiitrišokolaadi (tablettidena), saate koheselt karastatud massi, kuna pakendis müüdavatel "galettidel" (tilgad, tabletid) on juba õige kristallvõrega.

Kuidas sulatada šokolaadi topeltkatlas

Samm-sammult juhised:

1. Valmista ette kaks anumat: kauss šokolaadi sulatamiseks ja kastrul vee keetmiseks. Tähtis! Ülemine kauss ei tohiks veega kokku puutuda (see kuumeneb tõusva auru tõttu).
2. Kui vesi kastrulis keeb, vala šokolaad kaussi (me kasutame galette, aga võite kasutada ka purustatud šokolaadi).
3. Jätka kuumutamist, segades šokolaadi hoogsalt, kuni märkimisväärne arv tükke on lahustunud.
4. Eemalda šokolaadikauss katlast enne, kui tükid on täielikult sulanud. Šokolaadi edasiseks sulamiseks piisab temperatuurist 45 °C (113 °F). Pärast kuumuse väljalülitamist jätka segu segamist, kuni see saavutab soovitud konsistentsi.

Kuidas sulatada šokolaadi mikrolaineahjus

Samm-sammult juhised:

1. Haki šokolaaditahvel. Mida peenem on osakeste suurus, seda ühtlasem on sulamisprotsess.
2. Asetage šokolaaditükid klaas- või keraamilisse anumasse.
3. Aseta anum mikrolaineahju ja kuumuta lühikeste impulssidega. Šokolaadi saab mikrolaineahjus sulatada keskmisel võimsusel 300–400 vatti või „sulatamise“ režiimis 30-sekundiliste impulssidega. Automaatse seadistuse (maksimaalse) kasutamisel ei tohiks kuumutamisimpulsid kesta kauem kui 10 sekundit.
4. Pärast iga kuumutamisseanssi võtke šokolaaditükkidega anum välja ja segage.
5. Šokolaaditükkide täielikuks lahustamiseks võib vaja minna mitut kuumutamisseanssi (lähenemisviiside arv sõltub seadme võimsusest ja šokolaadi kogusest).

Glasuuri ettevalmistamine

Šokolaadipõhise glasuuri valmistamiseks sulatatakse purustatud šokolaaditahvlid ehk "galette'id" piima või koorega. Seda saab teha veekeetja või mikrolaineahju pulseeriva funktsiooni abil.

Samm-sammult juhised:

1. Haki 100 grammi tumedat šokolaadi.
2. Valmista ette topeltkatel ja kuumuta pliidil vesi.
3. Pane hakitud šokolaad kaussi ja vala peale 50 ml 33% rasvasisaldusega piima või koort.
4. Kuumuta segu hoogsalt segades, kuni šokolaad on täielikult sulanud.

Järgmisena võid selle glasuuri valada eeljahtunud koogile, et luua sile kate.

Karastatud šokolaadi valmistamine

Niisiis, varem selgitasime lihtsalt, kuidas šokolaadi koogi jaoks kiiresti ja lihtsalt sulatada, olenemata selle sulamistemperatuurist. Nüüd räägime sellest, kuidas šokolaadi õigesti sulatada, et selle kristallvõre omandaks magustoitude kaunistamiseks soovitud struktuuri.

Karastamise käigus läbib šokolaad kolm etappi:

1. Kuumutamine ja sulatamine (oluline on mitte ületada ettenähtud temperatuuri).
2. Kiire jahutamine rekristalliseerumisprotsessi aktiveerimiseks.
3. Kuumutamine töötemperatuurini.

Samm-sammult juhised marmorplaadi karastamiseks:

1. Sulata šokolaad veevannis pidevalt segades ja hoides temperatuuri 40–45 °C vahel. Pea meeles, et ülaltoodud pilt näitab maksimaalset ülempiiri, mida ei tohiks segus ühelgi hetkel ületada, vastasel juhul kaotab šokolaad oma struktuuri.
2. Vala umbes 2/3 saadud šokolaadimassist marmorpinnale.
3. Sõtku segu kaabitsa ja spaatliga, kuni temperatuur langeb 27 ℃-ni (jälgi protsessi kulinaarse termomeetriga).
4. Kui šokolaad on jahtunud 27 °C-ni, hakkab see paksemaks muutuma. Seejärel pane see koos ülejäänud kolmandikuga soojast šokolaadist anumasse tagasi ja sega hoolikalt läbi. Segu soojeneb töötemperatuurini 30 °C.

Algajad kondiitrid küsivad sageli, kas šokolaadi on võimalik mikrolaineahjus tempereerimiseks sulatada. Kui oled šokolaadiga töötamises uus, on parem seda vältida ja kasutada temperatuuri maksimaalseks kontrollimiseks topeltkatla meetodit. Šokolaadi on võimalik mikrolaineahjus mõne sekundiga üle kuumutada.

Kui soovid ikkagi šokolaadi mikrolaineahjus tempereerida ja sul pole käepärast mikrolaineahjukindlat marmorplaati, soovitame kasutada selle video samm-sammult juhiseid:

Kondiitri nõuanded

Sileda ja läikiva vedela šokolaadi saamiseks kaaluge järgmist:

1. Peate sulatama kvaliteetset naturaalset šokolaadi (vaadake koostisosi; näiteks šokolaad "Alenka" või Belgia šokolaad lisanditega ei sobi).
2. Kui see on teie esimene kogemus, siis alustage tumeda šokolaadiga töötamisest.
3. Ärge laske anumal, milles šokolaad sulab, puutuda kokku kuumutuspinnaga (ärge sulatage otse pliidil).
4. Vali õiged nõud. Metallist kauss sobib ideaalselt kahekordse katla jaoks, plastmassist aga mikrolaineahju jaoks.
5. Kui soovite karastatud šokolaadi, jälgige temperatuuri. Seda on kõige lihtsam teha infrapunatermomeetriga.
6. Kui segu üle kuumeneb, saab olukorra parandada, lisades vähemalt 25% korralikult tempereeritud šokolaadi mahust (näiteks sulatatud kulinaarsed "galette"-kookid).
7. Šokolaadi õiget tempereerimist saad kontrollida, kandes väikese koguse noale või küpsetuspaberile. Ideaalne šokolaad peaks tarduma 3 minuti jooksul ja moodustama sileda, läikiva pinna.
8. Topeltkatla kasutamisel on oluline valida anum, mis hoiab ära auru kondenseerumise sattumise šokolaadi sisaldavasse kaussi, sest isegi üks tilk vett võib toote rikkuda.