Mis vahe on glasuuril ja šokolaadil?
Sisu
Kogenud kondiitri kätes muutuvad kondiitriglasuur ja naturaalne šokolaad tõelisteks meistriteosteks, kuid paljudel professionaalidel on oma arvamus selle kohta, milline materjal on parim ja mugavam töötada. Täna pakume teile üksikasjalikku ülevaadet kondiitriglasuuri ja šokolaadi erinevustest, koostisosade mõjust ja sellest, kuidas neid kondiitritoodete valmistamisel õigesti kasutada.
Loomise ajalugu
Eurooplased tutvusid kakaoubadega alles 15. sajandi keskel, kui konkistadoor E. Cortés tõi need pärast Mehhiko külastust Hispaania monarhile kingituseks. 17. sajandiks oli šokolaadijoogi mood levinud paljude Euroopa riikide aadli seas, kuid klassikalised šokolaaditahvlid ilmusid alles 19. sajandi alguses, pärast seda, kui leiutati meetod kakaovõi eraldamiseks ubadest.
Pole täpselt teada, millal kokad otsustasid kalli kakaovõi šokolaadis odavamate rasvadega asendada, et lõpptoote maksumust vähendada. Kuid just see soov muuta šokolaad kättesaadavamaks andis maailmale šokolaadiglasuuri. Lisaks välistab glasuuriga töötamine keerulise ja aeganõudva karastamisprotsessi, ilma milleta ei saavutaks naturaalne šokolaad oma olulisi omadusi.
Kompositsiooni omadused
Kuigi kogenematu maitsja ei pruugi alati suuta eristada šokolaadi ja kvaliteetset glasuuri, on koostise erinevused märkimisväärsed.
| Šokolaad | Glasuur |
| Kakaomass | Kakaopulber |
| Kakaovõi | Alternatiivne rasv (palm, kookos) |
| Suhkur | Suhkur |
| Muud koostisosad (sh lõhna- ja maitseained, säilitusained) |
Tegelikult saab šokolaadiks nimetada ainult toodet, mis sisaldab looduslikku kakaopulbrit ja kakaovõid. Kõik muud alternatiivsed retseptid on lihtsalt glasuuri variatsioonid, mida kasutatakse laialdaselt ka järgmiste toodete puhul:
- kookide ja kondiitritoodete katted;
- maiustuste glasuurimine;
- šokolaaditahvlite tootmine;
- mis tahes keerukusega kaunistuste loomine.
Erinevus naturaalse šokolaadi ja glasuuri vahel
Kondiitritoodete glasuuri ja šokolaadi erinevuse mõistmiseks soovitame vaadata nende kahe toote füüsikaliste ja keemiliste omaduste tabelit, mis on määratud nende koostisosade järgi:
| Omadused | Šokolaad | Glasuur |
| Karastamine | see on absoluutselt vajalik | ei ole kohaldatav |
| Toote pind | matt, iseloomuliku kollaka varjundiga | läikiv, ühtlase, sügava värvusega |
| Maitse | rikkalik, šokolaadine, mitmekülgne | See sõltub palju retseptist, see võib olla "seebine" või "lame". |
| Kätes | ei sula | sulab kiiresti |
| Kokkupuutel veega | ei suhtle | võib halvasti minna |
| Külmutamine | Ainult šokk, vastasel juhul ilmub valge kattekiht | miinuskraadidel muutub see matiks ja kaotab oma esialgse läike |
| Säilivusaeg | kuni 12 kuud toatemperatuuril | kuni 2 nädalat külmkapis |
| Töö omadused | See on raske, sa pead oskama seda rahustada | kiire ja lihtne |
Arvestades tabelis kirjeldatud šokolaadi ja glasuuri erinevusi, võib väita, et paljudel juhtudel võib loodusliku kakaovõi baasil valmistatud toote asemel kasutada omatehtud glasuuri või spetsiaalset kondiitritoodete glasuuri.
Millest glasuur on tehtud?
| Parameeter | Mittelauriinsed rasvad | Lauriinrasvad |
| Nimetus | Keskpank, Keskpank | CBS |
| Õlide tüübid | modifitseeritud taimeõlid | palmi-, kookosõli |
| Rasv koostises | rohkem kui 99% | rohkem kui 99% |
| Sisaldab lauriinhapet | 1% | 40% |
| Kakaovõiga segamine | lubatud (kuni 20%) | keelatud |
| Kristalliseerumiskiirus | keskmine | kiire |
| Kate | geniaalne | geniaalne |
| Kohaldamisala | kommi- ja koogikatted, lamedad kaunistused, erinevad täidised | Šokolaadisegu, mahuliste kaunistuste valmistamine |
Loomulikult varieeruvad glasuuriretsepti koostisosad sõltuvalt sellest, kus ja kuidas valmistoodet kavatsetakse kasutada, millist konsistentsi kondiiter nõuab ning millist värvi ja maitset see peaks olema.
Spetsiaalsetes kauplustes on saadaval mitut tüüpi kondiitriglasuure, mis on saadaval ketaste, tablettide, tilkade, batoonide või laastude kujul:
| Glasuuri tüüp | Kakaotoodete kogus |
| Klassikaline (must) | rohkem kui 25% |
| Šokolaad | 25% |
| Piimatooted | 15% |
| Valge | 10% |
Kondiitritoodete glasuur on algajatele pagaritele kõige lihtsam ja mugavam variant. Lisateavet poest ostetud glasuuri kasutamise kohta leiate sellest videost:
Kodused šokolaadi ja glasuuri retseptid
Tähtis! Suurtes kogustes taimeõlid on tervisele kahjulikud, seega omatehtud glasuuri valmistamisel on kõige parem kasutada kvaliteetseid kakaovõi alternatiive, mitte internetis laialdaselt reklaamitavaid "odavaid" asendajaid.
