7 levinud viga, mis takistavad beseerullide õiget väljatulekut

Besee on kreemjas munavalgete ja suhkru segu, mis on ahjus kuivatatud. Seda saab kasutada iseseisva magustoiduna, täidisena, koogikattena või sufleede, biskviitkookide ja vahukreemide alusena. Ideaalis tekib beseele pärast ahjus kuivatamist krõbe koorik, kaotamata seejuures oma õhulisust. Kuid mitte alati. Piisab vaid ühest veast, et beseerull rikkuda. Selle vältimiseks selgitan levinumaid vigu ja seda, kuidas esimesel korral kvaliteetset beseemagustoitu valmistada.

Levinud vead besee valmistamisel

Algajad kondiitrid, kellel pole beseerullide valmistamise kogemust, teevad sageli vigu. Kvaliteetse magustoidu loomiseks on oluline igal sammul retsepti rangelt järgida ja säilitada kõik vajalikud proportsioonid. Besee on õrn küpsetis, seega isegi väike viga võib selle õrna magustoidu rikkuda.

Valesti valitud tööriistad

Munavalgete vahustamisel on kõige parem kasutada poolkerakujulist metallkaussi, mitte plastkaussi. Kui vahustad koostisosi kandilistes kaussides, võivad suhkur või munavalged nurkadesse koguneda, põhjustades segu ebaühtlast tulekut.

Samuti soovitan põhjalikult pesta ja kuivatada kõik riistad ja tööriistad, mida besee valmistamiseks kasutate. Vajadusel saate pinda rasvatustada, pühkides seda sidrunimahla, alkoholi või viinaga immutatud lapiga. Kui kaussi satub isegi tilk vett või õli, ei saavuta te beseesegu soovitud õhulisust.

Halva kvaliteediga munavalged

Kvaliteetse besee valmistamiseks kasuta värskeid mune. Need sisaldavad albumiini, mis on õhulise ja stabiilse vahu aluseks. Munad, mis pole värsked, vahustuvad oluliselt raskemini.

Liiga värsked munad, st otse kanalt võetud munad, ei sobi. Neid tuleks lasta vähemalt 4-5 tundi või eelistatavalt üleöö või 24 tundi seista.

Munakollase eraldamisel veendu, et valged oleksid täiesti selged. Beseesegu ei paksene, kui kausis on vaid tilk munakollast. Soovitan valged kõigepealt eraldi kaussi eraldada ja seejärel visplikaussi valada.

Te ei tohiks külmutatud mune kasutada, kuna nende vedelikusisaldus suureneb.

Pöörake tähelepanu suhkrule

Koheva besee valmistamiseks soovitan suhkrut hoolikalt valida. Parim on kasutada tuhksuhkrut või peent suhkrut. Suured kristallid ei pruugi segus täielikult lahustuda, tekitades pärast küpsetamist teralise tekstuuri ja krõbeda suutäie. Suhkru jahvatamiseks võite kasutada kohviveskit.

Suhkur on besee aluseks; seda peaks olema kaks korda rohkem kui munavalgeid. Vahustamisel tungivad õhumullid suhkrukristallide vahele, tekitades kohevama ja stabiilsema vahu. Efekti võimendamiseks võite lisada paar tilka sidrunimahla või näpuotsatäie peent soola.

Lisa tuhksuhkur või granuleeritud suhkur teelusikatäie abil järk-järgult. Kui lisad kogu suhkru korraga, vajub see põhja.

Vale piitsutamine

Ära vahusta munavalgeid täiskiirusel, sest vaht tekib toote õhumullide imbumisest, mis peaksid segus ühtlaselt jaotuma. Kui vahustad munavalgeid suurel kiirusel, siis besee segu vajub vahule ja muutub pritsimisel vedelaks. Soovitan alustada mikseriga minimaalsel kiirusel, seejärel paari minuti pärast keskmisele kiirusele lülitada ja veel 10–12 minutit vahustada. Aeg sõltub munavalgete hulgast.

Koheva ja stabiilse vahu saamiseks ära kasuta blenderit. Vispliga mikser küllastab munavalged hapnikuga. Samuti ei soovita ma segu üle vahustada, kuna see põhjustab besee eraldumist ja järkjärgulist settimist. Kui oled saavutanud soovitud konsistentsi, lõpeta vahustamine.

Retsepti mittetäitmine

Täiusliku besee valmistamiseks on kolm peamist viisi, millest igaüks kasutab munavalget ja suhkrut, kuid kombineerib neid erinevalt:

1. Šveitsi. See hõlmab koostisosade segamist kausis ja segu kuumutamist topeltkatlas. Oluline on jälgida, et valged ei kuumeneks üle ega tükituks.
2. Prantsuse keel. See besee valmistamise meetod hõlmab munavalgete põhjalikku vahustamist ja saadud segu segamist suhkru või tuhksuhkruga. Teine koostisosa tuleb lisada järk-järgult, vastasel juhul ei muutu segu kohevaks.
3. Itaalia keel. See retsept nõuab siirupi valmistamist. Selleks lahusta suhkur vees ja kuumuta see 120 °C-ni. Ära sega siirupit, et vältida mullide teket. Seejärel vala jahtunud magus vedelik ettevaatlikult õhukese joana vahustatud munavalgetesse, hoides mikserit töös.

Kvaliteetse besee valmistamiseks soovitan retsepti täpselt järgida ja proportsioonidest kinni pidada.

Temperatuuri režiimi rikkumine

Beseed tuleb kuivatada, mitte küpsetada, seega jälgige ahju temperatuuri, mis ei tohiks ületada 90–100 °C. Torgake beseed küpsetuspaberiga või silikoonmati abil kaetud ahjuplaadile. Kuumutage ahi hästi kuumaks. Kui temperatuur tõuseb järk-järgult, vajuvad beseed kokku. Küpsetusaeg sõltub magustoidu paksusest.

Järsk temperatuurimuutus jahutamise ajal

Besee kuivamise ajal ära ahjuust ava. Isegi kerge tuuletõmbus võib besee alla vajuda. Kui magustoit on valmis, jäta see küpsetusplaadile ahju, kus kuumus on välja lülitatud, jahtuma ja seda kuni täieliku jahtumiseni. Vajadusel võid ukse praokile lüüa, et besee liiga ära ei kuivaks. Ma ei soovita besee külmkapis hoida, kuna see ei armasta niiskust ja võib kleepuvaks muutuda.

Mida teha, kui midagi läheb valesti...

Mõnel juhul võib soovimatu tulemuse põhjustada mitu tegurit. Allpool vaatleme üksikasjalikult probleeme, mis võivad besee valmistamisel tekkida, ja nende lahendamist. Kui te ei suutnud esimesel korral ideaalset magustoitu valmistada, analüüsige ja parandage kõik vead ning järgmisel korral valmistate kindlasti täiusliku besee.

Suhkur ei lahustunud.

Šveitsi besee retsepti järgi valmistatud suhkrukristallid ei pruugi veevanni madala temperatuuri või vale segamissuhte tõttu täielikult lahustuda. Itaalia retsepti järgi valmistatud besee puhul võib see juhtuda, kui valad siirupi kiiresti munavalgetesse ja kastruli külgedele tekib karamelliseeritud jääk. Prantsuse besee valmistamisel soovitan kasutada tuhksuhkrut või peeneteralist suhkrut ja lisada seda järk-järgult, et see munavalgetes täielikult lahustuks.

Valk ei tõuse

Kui munavalgete vahustamisel on koheva vahu saavutamisega raskusi, oli kausis tõenäoliselt paar tilka õli, vett või munakollast. Munavalged ei pruugi tavalise vispliga kerkida. Šveitsi beseekoogi kuumutamisel topeltkatlas võib kaussi keev vesi sattuda. Kui temperatuur oli liiga kõrge, võivad munavalged tükiliseks muutuda.

Ilmus munalõhn

Kui märkad tugevat munalõhna, lisa munavalgesegule vahustamise viimases etapis 2-3 tilka kvaliteetset lõhna- ja maitseainet. See probleem tekib kõige sagedamini pastöriseeritud munavalgete ja kuiva albumiini kasutamisel. Soovitan munalõhna eelnevalt kontrollida, eraldades munavalged eraldi kaussi.

Besee on eraldunud

Beseekiht võib tekkida munavalgete liiga väikese või liiga väikese vahustamise tõttu. Stabiilne vaht tekib alles siis, kui õhk on munades ja suhkrus ühtlaselt jaotunud. Seetõttu tuleks segu vahustada minimaalse kiirusega ja suurendada seda järk-järgult keskmise kiiruseni. Vältige maksimaalse kiiruse kasutamist.

Koorik ei tulnud krõbe.

Kui besee ei moodusta pärast kuivatamist krõbedat koorikut, pikendage kuivatusaega. Võimalik, et besee on liiga suur ja pole lihtsalt läbi küpsenud. Samuti võib põhjuseks olla ebapiisav suhkur, mis loobki soovitud kooriku. Seetõttu järgige alati täpselt retsepti, säilitades õiged proportsioonid.

Beseekook on tumenenud

Beseekoogid võivad liiga kõrgel temperatuuril küpsetamisel tumeneda. Beseekoogid tuleks kuivatada, mitte küpsetada. Selleks asetage beseekook hästi kuumutatud ahju ja seadke optimaalne temperatuur (90–100 °C).

Jäi seest pehmeks

Enamasti jääb beseekook seest pehmeks ülekuumenemise tõttu. Kui asetate küpsetusplaadi liiga kõrge temperatuuriga ahju, tekib koogile kiiresti koorik, kuid seest jääb see kummist. Sellisel juhul soovitan temperatuuri jälgida ja valida optimaalse temperatuuri. Teine võimalik põhjus on alakülvatatud munavalged. Järgmisel korral pikendage vahustamisaega, kuni segu muutub õhuliseks ja tugevaks.

Ei kuiva ahjus ära

Kui märkad, et besee ei tarretu, soovitan küpsetusaega ahju avamata pikendada. Itaalia besee püsib kauem kleepuv kui Prantsuse besee, olenevalt retsepti eripärast. Selle probleemi võib põhjustada ka liiga vähe suhkrut.

Värvaine värv on pleekinud

Kvaliteetne vees lahustuv toiduvärv heleneb kuumutamisel alati mitu tooni. Seetõttu soovitan valgeid toone heledamaks muuta, kui soovite. Lisage värvaine vahustamise lõpus. Samuti soovitan kontrollida lisaainete aegumiskuupäevi.

Besee "hakkas nutma"

Besee võib "nutta", kuna suhkur pole munavalgetes täielikult lahustunud. Kuumutamisel hakkavad kristallid sulama ja pinnale voolama. Selle vältimiseks lisa granuleeritud suhkrut väikeste portsjonitena. Kasuta sooje munavalgeid; need vahustuvad paremini ja moodustavad stabiilsema vahu. Soovitan kasutada tuhksuhkrut, kuna see tagab suhkru lahustumise besees.

Beseerull on leotatud

Beseerullid vajuvad niiske pinna või kondensaadiga kokku puutudes kokku ja muutuvad lödiks. See võib juhtuda ka siis, kui kaunistused on märjad. Selle vältimiseks kasutage täiesti kuivi kaunistusi. Kaitseks soovitan kasutada kondiitritoodete lakki, mis loob spetsiaalse niiskust tõrjuva kihi.

Beseekook on kleepuvaks muutunud.

Besee kleepuvuse põhjuseks on kõrge õhuniiskus. Soovitan magustoitu käsitseda kuivade kätega. See võib muutuda kleepuvaks ebapiisava suhkrukoguse tõttu, mis muudab besee stabiilsemaks. Kui võtad besee ahjust liiga vara välja, võib see olla kleepuv ja ilma krõbeda koorikuta. Sellisel juhul pane see ahju tagasi.

Kuidas teha beseerulli, mis tuleb kindlasti hea välja

Kvaliteetse ja veatu beseerulli valmistamiseks peate säilitama õiged proportsioonid ja arvestama kõigi vahustamise, kuivatamise ja magustoidu kaunistamise peensustega. See video näitab teile samm-sammult ideaalse beseerulli valmistamise protsessi.

Besee on väga õrn ja heitlik magustoit. See magustoit võib kuivades kokku vajuda, seest pehmeks jääda, kleepuvaks muutuda või pärast küpsetamist sulada. Kui teil tekib probleeme, soovitan seda edaspidi meeles pidada ja besee uuesti valmistada, järgides rangelt retsepti, et vältida võimalikke vigu.