Kuidas kodus valget ja tumedat šokolaadi tempereerida: õige tempereerimine

Sisu

1 Miks just temperšokolaad?
2 Karastamise põhimõte
3 Millist šokolaadi tempereeritakse?
4 Meetod nr 1 - marmoril
5 Meetod nr 2 – mikrolaineahjus
6 Meetod nr 3 – Mycryo kakaovõiga
7 Meetod nr 4 – Kalettide kasutamine

Šokolaadi tempereerimine on üks keerulisemaid tehnoloogilisi protsesse, seega ei õnnestu kõigil algajatel kondiitritel kodus esimesel katsel õiget tempereerimist omandada. Selles artiklis selgitame, kuidas õigesti töötada valge, piima- ja tumeda šokolaadiga, millistele olulistele punktidele segu kuumutamisel ja jahutamisel erilist tähelepanu pöörata ning kuidas šokolaadi kodus ilma termomeetri või marmortahvlita tempereerida.

Miks just temperšokolaad?

Šokolaadi tempereerimine on keeruline protsess, mille käigus massi järk-järgult kuumutatakse ja jahutatakse, mis viib teatud muutusteni šokolaadi kristallvõres.

Karastatud šokolaadil on erilised omadused, näiteks:

õige ühtlane tekstuur;
ilus läikiv läige (ilma suhkru või rasvase kileta);
kõrge sulamistemperatuur (tooted ei sula kätes);
kiire kõvenemine jahutamisel, mahu kerge vähenemisega (tooteid on vormist kergesti eemaldatav);
purunemisel ei ole puru.

Mahukate šokolaadifiguuride, keerukate koogikaunistuste ja kommikarpide valmistamiseks on karastatud šokolaad hädavajalik.

Karastamise põhimõte

Šokolaadi ümberkristalliseerimise protsess koosneb kolmest etapist:

Kuumutamine sulamistemperatuurini.
Jahutamine kristallisatsioonitemperatuurini.
Massi kuumutamine töötemperatuurini.

Temperatuuritabel erineb tumeda, piima- ja valge šokolaadi puhul:

Šokolaadi tüüp	T sulamistemperatuur	T kristalliseerumine	T töötab
Must (mõru)	47–50 ℃	27 ℃	30–32 ℃
Piimhape	44–45 ℃	25–26 ℃	28–30 ℃
Valge	44–45 ℃	25–26 ℃	28–30 ℃

Kolme etappi ja temperatuuri, mida tuleb karastamisprotsessi ajal rangelt säilitada, saab graafikul selgemini kujutada.

Šokolaadi tempereerimise temperatuurirežiim

Tähelepanu! Teatud etapis on tabelis ja graafikul näidatud temperatuuridest kinnipidamine ülioluline, sest isegi 1-2 °C kõrvalekalle määratud vahemikest takistab šokolaadi korralikku tempereerimist.

Tööstuslikus mahus karastamist on juba ammu tehtud automatiseeritud liinide abil, kuid kogenud kondiitrid teavad meetodeid suurepärase karastatud šokolaadi valmistamiseks kodus.

Millist šokolaadi tempereeritakse?

Enne kui proovite kodus valget, piima- või tumedat šokolaadi tempereerida, peate valima õige põhja.

Tempereerida saab ainult naturaalset šokolaadi kvaliteetse kakaovõiga! Lisanditega šokolaaditahvlid ja gaseeritud šokolaad selleks protsessiks samuti ei sobi.

Järgnevalt vaatleme põhimeetodeid, mida tänapäeval kasutavad nii kogenud kondiitrid kui ka paljud koduperenaised.

Meetod nr 1 - marmoril

Klassikaline meetod nõuab spetsiaalset vähemalt 1 cm paksust marmorplaati, mis võimaldab segu jahtumisel temperatuuri täpselt reguleerida. Naturaalne marmorplaat on üsna kallis, seega kasutavad seda meetodit kõige sagedamini kogenud kondiitrid, kes toodavad iga päev suures koguses šokolaadikaunistusi või firmakomme.

Samm-sammult juhised marmori karastamiseks.

1. samm: šokolaadi sulatamine.

Šokolaaditükid või -tahvlid tuleb kuumutada sulamistemperatuurini (vt tabelit), et lagundada olemasolev kakaovõi kristallstruktuur. Seda saab teha topeltkatlas või kuumutades segu lühikeste impulssidega mikrolaineahjus.

2. samm. Jahutamine marmoril.

Vala umbes kaks kolmandikku šokolaadisegust kivile ja jahuta spaatliga. Määri šokolaad õhukese kihina kivile ja pane see seejärel uuesti üheks massiks, jälgides temperatuuri püromeetriga (kauglasertermomeetriga). Korda protsessi, kuni temperatuur jõuab 26,7–27 °C-ni, mille järel massi moodustub uus, stabiilne kristallvõre.

3. samm. Suurendage temperatuur töötemperatuurini.

Selles etapis tuleb lisada marmorplaadil jahtunud tempereeritud šokolaad kaussi jäänud soojale, tempereerimata segule. Segamisel annab tempereeritud šokolaad oma kristallstruktuuri, samas kui tempereerimata šokolaad tõstab segu üldist temperatuuri. Kui segu pole pärast segamist piisavalt soe (töötemperatuur on näidatud tabelis), võib šokolaadi veidi soojendada. Oluline on seda mitte üle kuumutada ja kristallstruktuuri uuesti kahjustada.

Meetod nr 2 – mikrolaineahjus

Kõige sagedamini leiavad algajad koduperenaised, kui otsivad teavet selle kohta, kuidas kodus väikestes kogustes (50–100 grammi) šokolaadi karastada, soovitusi tavalise majapidamises kasutatava mikrolaineahju kasutamiseks.

Aga kas on tõesti võimalik saavutada ideaalne šokolaadistruktuur ilma marmorkuulikeste ja termomeetrita? Tõepoolest, on. Kogenud kondiitrid tegid kristalliseerimist edukalt juba ammu enne kontaktivabade termomeetrite tulekut, keskendudes šokolaadimassi konsistentsile, välimusele ja tekstuurile.

Peaasi on järgida neid nõuandeid:

Sulata šokolaad lühikeste 10-sekundiliste pursketega.
Pärast iga kuumutamist segage segu hoolikalt.
Ärge kuumutage šokolaadi üle 45 ℃ (valge ja piimašokolaad) ja 50 ℃ (tume šokolaad).

Meetod nr 3 – Mycryo kakaovõiga

Sel juhul toimub valge, piima- või tumeda šokolaadi karastamine veidi erineva temperatuuriskeemi järgi, kuna uue kristallvõre moodustumine toimub siis, kui sulatatud šokolaadimassile lisatakse Mycryo stabiilseid õlikristalle.

Meetod on äärmiselt ökonoomne ja võimaldab teil korraga tempereerida suuri koguseid šokolaadi.

1. samm: šokolaadi sulatamine.

Murra valge, piima- või tume šokolaad tükkideks ja kuumuta seda sobival viisil, kuni see sulab ja moodustab homogeense massi temperatuuril 45–47 °C.

2. samm. Jahutamine.

Jahuta segu segades, kuni see saavutab soovitud temperatuuri. 34–35 ℃! Soovitud tulemuse saab saavutada ka loomulikul teel (see võib võtta kauem aega). Jahtumisprotsessi saab kiirendada, asetades kausi külma vette või külmale pinnale.

3. samm: Lisage Mycryo kristallid.

Kui soovitud temperatuur on saavutatud, lisa Mycryo või (1% šokolaadi koguhulgast) ja sega segu hoogsalt, kuni see saavutab töötemperatuuri (vt tabelit).

Meetod nr 4 – Kalettide kasutamine

Tänapäeval saab šokolaadist kallet’e (nimetatakse ka "nööpideks", "tilkadeks" või "kulettideks") osta igast spetsialiseeritud poest. Need mitte ainult ei aita šokolaadiglasuuri valmistada, vaid normaliseerivad ka šokolaadi kristallstruktuuri.

Seda tempereerimismeetodit tuntakse ka kui "külvimeetodit". Kondiitritoodete tilgad on tööstuslikult tempereeritud šokolaadi tükid. Nende tilkade kombineerimisel sulatatud, tempereerimata šokolaadiga saab saavutada õige kristallvõre struktuuri.

Šokolaadi karastamine külvimeetodil (kallettide abil) on äärmiselt lihtne, seega on seda meetodit kõige parem kasutada kodus.