Jätkates magustoitude õige säilitamise teemat, pakume välja üksikasjaliku arutelu selle üle, kuidas määrata vahukommide ja beseekookide, aga ka muude beseepõhiste toodete säilivusaega. Järgmisena arutame, kuidas kodus säilitada erinevaid vahustatud munavalgeid sisaldavaid magustoite ning kuidas valmistusviis ja välised tegurid mõjutavad säilivusaega.

Standardid vastavalt GOST-ile

Vastavalt standardile GOST 6441-2014 võib kõiki munavalget sisaldavaid kondiitritooteid (ilma invertsiirupi või glükoosita) säilitada toatemperatuuril (+15…+21 ℃) mitte rohkem kui 3 päeva ja temperatuuril (+4…+7 ℃) kuni 7 päeva!
Vahustatud munavalgetel põhinevad magustoidud

Säilivusaja pikendamiseks on erinevaid meetodeid:

  • toote termiline töötlemine (ilmekas näide on besee kuivatamine);
  • suhkrute lisamine;
  • temperatuuri alandamine (hoidmine külmkapis või külmutamine);
  • välja arvatud valgud (nagu vahukommides);
  • „elusvalgu” asendamine albumiiniga (taastatud kuivvalk);
  • säilitusainete kasutamine.
Seepärast võivad omatehtud vahukommid, beseed ja looduslikud käsitöömagustoidud rikneda juba mõne päevaga, samas kui poest ostetud toodete säilivusaeg võib olla 6 kuud või rohkem, kui pakend on suletud.

Kõlblikkusaeg ja säilitusfunktsioonid

Magustoidu säilivusaeg sõltub suuresti retseptist. Igal magustoidul on oma aegumiskuupäev ja säilitusnõuded.

Besee

Besee on pehme valgumass, mis saadakse munavalgete suhkrutega vahustamisel.

Sõltuvalt retseptist ja küpsetuspõhimõttest eristatakse:

  • Prantsuse besee - munavalged vahustatakse suhkru või tuhksuhkruga;
  • Itaalia besee - munavalged vahustatakse kuuma suhkrusiirupiga;
  • Šveitsi beseekook – munavalged vahustatakse suhkruga ja seejärel leotatakse keevas vees.
Kuidas beseekooki säilitada (säilitamistingimused)

Pehme proteiinikreemiga beseede ja magustoitude optimaalsed säilitustingimused on õhukindlas anumas ja külmkapi temperatuuril (+4..+7 ℃).

Säilivusaeg sõltub temperatuuritingimustest:

SäilitamistingimusedTemperatuurMilline on prantsuse besee säilivusaeg?Itaalia ja Šveitsi sertifikaatide kehtivusaeg
Tuba+15..+21℃kell 123 päeva
Külmik+4..+6℃3 päeva7 päeva
Sügavkülmik*-18..-24°Ckuni 2 kuudkuni 3 kuud

*Pärast sulatamist võib Prantsuse, Itaalia ja Šveitsi besee tekstuur muutuda.

Besee

Besee on maitsev krõbe magustoit, mis valmistatakse beseest ahjus küpsetamise (kuivatamise) teel.

Beseekookide säilivusaeg sõltub suuresti toote kuivamisastmest.

  1. Kui beseekook on täiesti kuiv (krõbe ja murenev), siis on magustoidu säilivusaeg isegi toatemperatuuril 2 kuud.
  2. Besee niiskus (keskosa jääb toores ja veniv) sõltub kasutatavast besee tüübist (vt ülaltoodud tabelit).
Kuidas beseesid säilitada (säilitamisajad ja -tingimused)
Parim viis beseekookide kodus hoidmiseks on õhukindlas anumas või pakendis pimedas, päikese eest kaitstud kohas.

Külaliste jaoks valmistudes võite eelnevalt ohutult lauale pulga otsa asetada kauni krõbeda beseekimbu.

Beseepulk pulgal

Küsimusele, kui kaua beseesid külmkapis säilitada saab, võib algajaid kokkasid üllatada, kuna sellistes tingimustes võib toode väga kiiresti rikneda. Probleem seisneb külmutuskambrite kõrges õhuniiskuses ja külmkapi sagedase avamise ja sulgemise ning sellest tulenevate temperatuurikõikumiste tõttu koti või anuma sisse tekkivas kondensaadis. Kuivade beseede puhul on igasugune kokkupuude niiskusega kahjulik! See mitte ainult ei mõjuta toote välimust ja maitset, vaid tuleb meeles pidada, et koogi läbimärjad kohad on suurepärane kasvulava patogeensele mikrofloorale.

Vahukomm

Klassikaline omatehtud vahukommide retsept sisaldab vahustatud munavalgeid suhkru, õunapüree ja paksendajaga (on retsepte, mis kasutavad agarit või pektiini).

Vahukommid on stabiliseeritud ilma kõrgete temperatuuridega kokkupuutumata, seega on selle omatehtud maiuse säilivusaeg lühike.

SäilitamistingimusedTemperatuurMilline on vahukommide säilivusaeg?
Tuba+15..+21℃5 päeva
Külmik+4..+6℃1 kuu
Sügavkülmik*-18..-24°Ckuni 3 kuud

*Pektiiniga tehtud vahukomme on parem külmutada kui agar-agariga tehtud vahukomme, kuna agar-agar kaotab pärast sulatamist oma algse tekstuuri.

Kuidas vahukomme säilitada (säilitamisajad ja -tingimused)

Kogenud kondiitrid soovitavad:

  • Hoidke vahukomme toatemperatuuril (kondensaat külmkapis rikub toote kiiresti);
  • enne serveerimist kinnita vahukommikimp tordikaunistuseks;
  • Kui plaanite vahukommikoogi koostisosi külmutamiseks valmistada, kasutage pektiiniga retsepte.
Kui võrrelda klassikaliste vahukommide ja šokolaadiga kaetud vahukommide säilivusaega, siis kaetud magustoit püsib kauem värske, ei kuiva ära ega ima nii palju võõraid lõhnu.

Vahukomm

Vahukommid on õhulised vahukommid, mis on valmistatud vahustatud suhkrusiirupist ja paksendavast ainest (tavaliselt želatiinist).

Tänu spetsiaalsele valmistustehnoloogiale säilib see magustoit õhukindlas anumas toatemperatuuril kuni 1 kuu.

Vahukomm
Vahukommide külmutamine pole soovitatav, kuna neis sisalduv želatiin ei külmu hästi.

Poest ostetud magustoitude omadused

Kui vaadata supermarketites müüdavate beseede või vahukommide säilivusaega, siis on näha, et nende säilivusaeg ületab oluliselt kodus valmistatud maiustuste jaoks kehtestatud tähtaegu.

Tööstuslikus mahus valmistatud toodete selline pikk säilivusaeg saavutatakse loodusliku munavalge asendamisega albumiiniga, samuti retseptile erinevate säilitusainete lisamisega, mis takistavad bakterite kasvu.

Soovitused poest ostetud vahukommide või beseekommide kodus hoidmiseks pärast suletud pakendi avamist on samad, mis eespool kirjeldatud. Hoida eemal:

  • temperatuuri muutused;
  • kondensaadi teke;
  • niiskuse sissetung;
  • lõhenemine.

Vahukommide pikaajaliseks kodus hoidmiseks soovitatakse sageli neid külmutada. Tõepoolest, poest ostetud vahukomme saab külmutada, kuna tööstuskeskkonnas kasutatakse väga tõhusaid termopöörduvaid pektiine.

Tähtis! Ärge sööge aegunud poest ostetud vahukomme, olenemata sellest, kui õigesti neid kodus hoiti.

Loe ka: