Miks ekleerid pärast küpsetamist maha kukuvad ja mida sellega peale hakata?
Sisu
Meie koduste retseptide valik pakub rohkelt ideid maitsvate ekleeride ja profitroolide valmistamiseks, kuid kõigil ei õnnestu esimesel katsel kauneid ja õhulisi kooke küpsetada. Selles artiklis arutame, miks ekleerid pärast küpsetamist kokku vajuvad ja mida sellisel juhul teha.
Tuu-tainas
Pagariäri pakub laia valikut erinevat tüüpi tušštainast valmistatud kondiitritooteid. Nende hulka kuuluvad:
- ekleerid – magustoidud kreemitäidisega toru kujul (algselt Prantsusmaalt);
- profiteroolid – kuni 4 cm läbimõõduga pallid, mida saab täita kas magusa koore või erinevate liha- või seenetäidistega;
- šu – väikesed ümmargused kreemkoogid, millel on iseloomulikult ära lõigatud ülaosa;
- Pariis-Brest – lihtsast tušštainast kohevad rõngad;
- Religioosne – näevad välja sarnased profitroolidega, aga on palju suuremad.
Kuna kõigi nende magustoitude aluseks on ahjus küpsetatud choux-tainas, on valmistamisetapis tekkivad probleemid ligikaudu samad.
Keetmisjuhised
Et mõista, miks ekleerid pärast küpsetamist nii palju kukuvad, vaatame iga sammu olulisi nüansse:
Taigna ettevalmistamine
Taigna ahjus või pärast küpsetamist allavajumise vältimiseks tuleb see:
- õige konsistents (mitte liiga vedel, aga ka mitte liiga paks);
- sile ja elastne;
- mis sisaldab piisavas koguses niiskust.
Seepärast on oluline kasutada kõrge gluteenisisaldusega jahu. Algajate kondiitrite seas on tavaline viga jahuga kokkuhoidmine. Tuulihataigna puhul võib see aga olla kriitiline viga, kuna madala gluteenisisaldusega jahu muudab küpsetamise järel vedela konsistentsi. Pärast pritsimist muutub tainas vedelaks, ei kerki korralikult ja taigna sisse ei pruugi üldse tekkida õiget õõnsust.
Samuti ärge jätke ekleere enne küpsetamist grillile liiga kauaks. Õhuga kokkupuude põhjustab taigna niiskusekaotust, mis võib lõppkokkuvõttes mõjutada kerkimisprotsessi.
Küpsetamisprotsess
Küpsetamine võtab aega 30–40 minutit (sõltuvalt küpsetusplaadile asetatud koogi suurusest):
- Tuupaprikatainas tuleb panna 200 kraadini eelsoojendatud ahju;
- Esimesed 10 minutit tuleb kooke küpsetada 200 kraadi juures;
- Seejärel alandatakse temperatuur 180 kraadini ja küpsetatakse veel 20-30 minutit.
Miks see nii on? See on lihtne: esimesed 10 minutit lasevad tekkida tihedal koorikul, mis püüab kinni ekleeri sisse tekkiva auru. Ülejäänud 20–30 minutit on täpselt see, mis on vajalik, et aur koguneks õiges koguses, kergitades taigna pealmist kihti, luues ilusa "mütsi" ja täiusliku õõnsuse ekleeri sisse.
Kui tehnoloogiline protsess on häiritud või ahi mingil põhjusel tekitab "vale temperatuuri", on võimalikud järgmised tagajärjed:
- tainas ei kerki üldse, õõnsust ei teki ja ekleerid tunduvad seest toored;
- tainas praguneb, õõnsusest pääseb välja aur ja kook settib ahjus olles;
- tainas kerkib, aga vajub kohe pärast küpsetamist settima.
Näib, et ahju temperatuuriga on kõik selge, aga miks kukuvad ekleerid mõnikord kohe pärast küpsetamist maha, niipea kui need ahjust välja võetakse?
Vastus on lihtne: see efekt tekib järsu temperatuurimuutuse tõttu. Iga koduperenaine teab, et tušštaina küpsetamisel ei tohiks ahju piiluda, sest ukse avamine põhjustab temperatuuri järsu languse, mis garanteerib pealmise osa kokkuvajumise. Vähesed inimesed teavad aga, et isegi pärast ahju väljalülitamist ei tohiks saiakesi ahjust välja võttes kiirustada, sest isegi valmis ekleerid vajuvad järsu jahtumise korral märkimisväärselt kokku. Parim on lasta saiakestel koos ahjuga jahtuda. Nii langeb temperatuur järk-järgult ja säilib saiapõhja ideaalne tekstuur.
Võtame kokku võimalikud vead
Milliseid vigu sa võisid teha?
- Madala gluteenisisaldusega jahu kasutamine.
- Retseptis täpsustatud koostisosade proportsioonide rikkumine (parem on aluseks võtta samm-sammult retsept, kus kõik, sealhulgas munad, on antud grammides, mitte tükkidena, lusikatena või klaasidena).
- Madal temperatuur taigna keetmiseks (põhi peab olema kuumutatud temperatuurini üle 82 ℃).
- Tainas on liiga vedel (see läheb pritsimisel laiali ega kerki).
- Tainas on liiga paks (see kerkib raskemini, ei küpse läbi ja võib seest tooreks jääda).
- Tainas on kuivanud (see on liiga kaua toatemperatuuril õhu käes olnud).
- Ahju temperatuur pole piisavalt kõrge (tainas ei kerki hästi ega küpse läbi).
- Ahju temperatuur on liiga kõrge (koogipõhi kõrbeb, aga tainas keskelt ei pruugi läbi küpseda).
- Temperatuuri kõikumised ahjus (seadme ebastabiilne töö või ukse avamine).
- Küpsetiste liiga kiire ahjust väljavõtmine (jällegi järsk temperatuurimuutus on põhjus, miks isegi valmis ekleerid, nagu me teame, kohe kukuvad).
Nüüd teate, kuidas vältida ekleeride kukkumist, ja saate uuesti harjutada, kuid seekord võttes arvesse peamisi nüansse.
