Mida teha, kui vahukommid ei tardu: põhjused ja kuidas neid parandada

Sisu

1 Miks vahukommid mõnikord ei tardu?
2 Mida teha, kui vahukommid ei tardu
3 Vahukommide retseptid
4 Kondiitri nõuanded

Vahukommid on armastatud maiustus, mida saab kodus valmistada, kuid kõigil ei õnnestu see esimesel korral. Selles artiklis vaatleme üksikasjalikult peamisi põhjuseid, miks vahukommid mõnikord ei tardu, ja anname nõu, mida sellistes olukordades teha.

Miks vahukommid mõnikord ei tardu?

Vahukommide valmistamise ebaõnnestumisel võib olla mitmesuguseid põhjuseid. Uurime kõige levinumaid ja mõistame, mis igal juhul ebaõnnestumiseni viis ning mida tuleb teha, et selliseid vigu tulevikus vältida.

Põhjus nr 1 – retsepti mittejärgimine

Kui tihti me magustoitu retsepti järgi planeerides taipame, et mõni koostisosa on puudu (või puudub)? Kuid on oluline meeles pidada, et vahukommid on õrn roog! Selleks, et vahukommisegu tuleks ideaalne välja ja tarretuks, peavad kõik koostisosad olema kindlas vahekorras.

Kui retseptis kasutatakse agarit, ei saa seda želatiini ega pektiiniga asendada!

Kui soovite muuta toote koguhulka väljundis, peate õigesti ümber arvutama, kui palju iga koostisosa on vaja, et säilitada õige proportsioon.

Puuviljakomponendi asendamisel on oluline arvestada ka sellega, et toodete pektiinisisaldus võib oluliselt erineda:

Pektiini sisaldus (100 grammi kohta)	Tooted
0,3 g	kõrvits, kirss
0,4 g	kirss
0,5 g	murakas, arbuus
0,6 g	vaarikas, apelsin, viinamarjad, pirn
0,7 g	virsik, aprikoos, maasikas, metsmaasikas, karusmari, jõhvikas
0,9	ploom
1.1	must sõstar
1.2	õun

Kui valmistate vahukomme marjadest või puuviljadest, mille pektiinisisaldus on alla ühe, peate retsepti lisama kas õunakastet või täiendavat pektiini (lisaks agarile), et vahukommid hästi taheneksid.

Põhjus nr 2: Agar-agar ei toimi

Kui järgisite retsepti täpselt, aga tulemused ei rahuldanud, siis kaaluge kasutatud agar-agari tüüpi. Kvaliteetne agar-agar tardub kiiresti ja hakkab toimima juba 40 °C juures.

Põhjused, miks agar-agaril olevad vahukommid ei tardunud, võivad olla järgmised:

aegunud tarretav aine;
liiga nõrk agar (vale geelistumistugevus);
vahukommimassi happesust ei võeta arvesse.

Vahukommide valmistamiseks on soovitatav kasutada agarit tugevusega 1200, kuid müügil on ka teisi võimalusi, mida saab isegi visuaalselt eristada:

Tarretav jõud	Mitmekesisus	Pulbri värv
1000–1200	Tippklass	valge
800–900	1. klass	kollakas
600–700	2. klass	liiv

Agariga töötamisel on oluline meeles pidada, et toote kasutamisel happelises keskkonnas tuleb selle annust suurendada. Näiteks neutraalse massi tarretamiseks piisab 1 grammist agarist 100 ml kohta, kuid happelises keskkonnas on vaja 1,5 grammi toodet 100 ml kohta.

1200-agari kogust saab varieerida sõltuvalt valmis vahukommi soovitud tihedusest. Näiteks 500 ml pektiini sisaldava puuviljapüreel põhineva neutraalse massi jaoks võite vajada:

Agari kogus	Vahukommi tekstuur
1 aasta	väga pehme
1,5 g.	pehme
5 aastat	tihe
8 aastat	väga tihe

Põhjus nr 3 – alaküpsetatud siirup

Selleks, et agar-agaril oleksid geelistuvad omadused, tuleb seda kuumutada temperatuurini 100–110 °C ja keeta vähemalt 3–5 minutit.

Vahukommi retseptis tuleb siirupit kuumutada temperatuurini 110 °C, jälgides protsessi toidutermomeetriga. See on vajalik segu ülekuumenemise vältimiseks, kuna üle 110 °C kuumutamine põhjustab ka agar-agari tarretavate omaduste kaotamist.

Põhjus nr 4 – halvasti vahustatud segu

On ülioluline munavalged alguses vahustada, kuni tekivad tugevad tipud. Kui segu on liiga vedel, ei hoia valmis vahukommid oma kuju ja laiali lihtsalt üle aluse.

Kuigi paljud blogijad väidavad, et saavutavad soovitud tulemuse käsimikseriga, valmistavad nad oma vahukommid köögikombainis. Saladus on lihtne: ainult professionaalsed ja suure kiirusega seadmed suudavad korralikult vahustatud segu valmistada (pidage meeles ka seda, et peate siirupit samaaegselt valmistama, jälgides selle temperatuuri).

Mida teha, kui vahukommid ei tardu

Oluline on meeles pidada, et magustoit kuivab ainult toatemperatuuril (selleks kasutatakse tööstuslikke kuivatuskambreid, millel on kiireks kuivatamiseks optimaalsed kliimaparameetrid). Vahukommide kodus kuivatamiseks pole konkreetseid soovitusi, kuna agarisegu peaks 40°C juures jahtudes tarretuma.

Protsessi ei saa kuumutamisega kiirendada (kuivatamine ahjus või mikrolaineahjus). Kuumutamine ainult eraldab niiskust ja muudab segu vedelamaks.

Võime vaid öelda, et vahukomm pole 24 tunni pärast kõvastunud, kuna erinevate masside stabiliseerumine võib retseptist olenevalt võtta 5–24 tundi.

Vahukommi kuivamise ja tarretava aine toimima hakkamise kiirust võivad mõjutada ruumi õhutemperatuur ja niiskus. Mida madalamad on mõlemad parameetrid, seda kiiremini õhk vahukommi pinda kuivatab. Magustoidu sisemuse tihedus sõltub ainult agar-agari ja pektiini toimest.

Kui vahukommid pole isegi 24 tunni möödudes tardunud, tekib küsimus: mida teha ja kuidas olukorda parandada. Põhimõtteliselt on isegi vahukommid, mis pole piisavalt tardunud või on seest veel vedelad, täiesti söödavad ja täiesti ohutud. Segu saab süüa lusikaga või kasutada vahukomme mõne muu originaalse magustoidu või koogi valmistamiseks (ideid on internetis palju).

Teine võimalus on vahukommisegust maitsvat pastilli valmistada, laotades selle lihtsalt ühtlase kihina vormi ja pannes 1 tunniks sügavkülma.