Paljud kondiitrid külmutavad enne hooaja algust eelnevalt ettevalmistatud kooki, mis võimaldab neil tellimusi võimalikult kiiresti täita. Täna arutame, kas on võimalik linnupiimakooki külmutada, et pikendada selle säilivusaega, ning kuidas küpsetisi kodus õigesti külmutada ja sügavkülmutada.

Retsepti omadused

Linnupiimakoogi säilivusaeg toatemperatuuril on vaid 72 tundi. Külmkapis (mitte sügavkülmas) säilitades pikeneb see periood 30 päevani. Seega tekib küsimus, kas külmutamine on soovitatav, kui kooki on vaja pikemat aega säilitada.
Linnupiimakook
Klassikaline linnupiimakoogi retsept hõlmab magustoidu valmistamist õhukestest biskviidi- või muffinikihtidest (vahustatud) ja paksust vahukihist, mille valmistamiseks saab kasutada erinevaid tarretavaid aineid – želatiini, agar-agarit või pektiini.

GOST-retseptis koosneb vahukoorekiht vahustatud munavalgetest kondenspiima ja võiga, mis on leotatud kuumas agar-agar siirupis. Kodused retseptid võivad aga koostisosade poolest oluliselt erineda ja seetõttu vajavad need veidi erinevaid säilitustingimusi.

Koduse koogi külmutamine

Kõigile, kes tahavad teada, kas linnupiimakooki saab külmutada, teatame kiirustades, et vastus sellele küsimusele sõltub täielikult tarretavast ainest, mida vahukommi valmistamiseks kasutate. Arutasime kolme peamise aine olulisi erinevusi üksikasjalikult artiklis "Mis vahe on agar-agaril ja želatiinil ning kumb on parem?".

Pektiinivaht

Ideaalne variant pikaajaliseks säilitamiseks ja külmutamiseks on linnupiima vahukiht, mis on valmistatud NH-pektiini abil.

Pange tähele, et mitte iga pektiinitüüp ei sobi, kui kavatsete toodet külmutada või valmis magustoitu madalal temperatuuril säilitada. NH-pektiinil on järgmised olulised omadused:

  • termopöörduvus;
  • madal esterdamine (ainult 28–40%).

See tähendab, et kui külmutada NH-pektiiniga valmistatud vahukomm, siis pärast nõuetekohast sulatamist ei kaota toode oma struktuuri ja maitset ega eralda liigset niiskust.

Linnupiimakoogi suflee

Seepärast püüavad professionaalsed kondiitrid alati külmutada pektiiniga sufleekooke, olles kindlad, et klient ei märka sulatatud ja värskelt valmistatud magustoidu vahel mingit vahet.

Palun arvestage, et kondiitrid ei külmuta kaunistatud kooke, vaid nn "valmistisosi" (koogikiht ja sufleekiht) või lihtsalt sufleed ennast pärast selle vormis tahenemist. Tellimuse saamisel sulatatakse ettevalmistav kook loomulikult ja alles seejärel kantakse peale kaunistus.

Agar-agar-mousse

Pektiiniga töötamisel on omad ainulaadsed väljakutsed, seega kodus valmistatakse "Linnupiima" kõige sagedamini agar-agari lisamisega. Küsimus, kas seda kooki saab külmutada, on kulinaarsetel foorumitel palju vaidlusi tekitanud. Mõned teatavad, et on neid magustoite edukalt külmutanud, pikendades oma koduse "Linnupiima" säilivusaega.

Kogenud kondiitrid ei soovita aga agar-agar-mousse külmutada, kuna sulatamise käigus eraldub sellisest massist alati veidi vett, mis võib rikkuda magustoidu välimuse ja maitse.
Linnupiimakook agariga

Eelkõige ei tohiks külmutada glasuuriga kaetud agarkooke ja eriti neid, mis on kaunistatud vahvlikujundusega.

Mousse lahel

Kui retseptis asendasid agar-agari või pektiini želatiiniga, tuleks kooki hoida ainult külmkapis. Toatemperatuuril sulab vahukomm kiiresti ja kaotab oma elastsuse (nagu tavaline tarretis) ning külmutades kaotab see oma struktuuri.

Želatiini lisamisega valmistatud vahukommid moodustavad miinuskraadidel jääkristalle, seega pärast sulatamist muudab mass struktuuri, muutub lahtiseks ja laguneb laiali!

Samal põhjusel ei saa želatiin-želeekihiga vahukooke külmutada.

Mousse kook tarretisega

Põhireeglid

Nüüd teate kindlalt, kas agari, pektiini ja želatiiniga valmistatud "linnupiima" saab külmutada. Kui otsustate külmutamisega katsetada, soovitame järgida neid juhiseid:

  • külmuta valmis kook, mitte valmiskook;
  • Aseta magustoit tihedalt toidukilesse mähituna sügavkülma;
  • Kirjutage kindlasti üles kuupäev, millal magustoit külmutati;
  • Ärge hoidke külmutatud kooke liiga kaua (müügil ei tohiks säilivusaeg ületada ühte kuud);
  • magustoitude hoidmiseks kasutage eraldi sügavkülmikut (ärge kunagi hoidke kooke külmutatud liha või kala kõrval);
  • Sulata vahukooke loomulikult (ilma kuumuseta) 8 tundi.

Kui teil on vaja külmutada valmis, kaunistatud kook, on oluline teada, millist kreemi selle tasandamiseks ja kaunistamiseks kasutati.

Kerma talub külmutamist hästi: või, vanillikastevalk ja pehmetel juustudel põhinev toorjuust.

Ärge külmutage hapukoore, vahustatud munavalgete (mitte tardunud) või rõõsa koorega kreeme ega neid, mis sisaldavad suures koguses kondenspiima (see mõjutab tekstuuri ja maitset). Glasuuri või ganache'iga kaetud kooke ei tohiks samuti külmutada (kate muutub häguseks ja võib praguneda).

Linnupiimakook glasuuri ja marjadega

Värsked marja- ja puuviljakaunistused ei kuulu ka külmutamisele!

Loe ka: