Kas küpsetamisel saab suhkrut tuhksuhkruga asendada? Kumb on magusam?

Sisu

1 Mis vahe on tuhksuhkrul ja suhkrul?
2 Mis on magusam: suhkur või tuhksuhkur?
3 Õige suhe asendamisel
4 Kuidas mõjutab asendamine toote maitset ja konsistentsi?
5 Kuidas teha tuhksuhkrut

Algajad kondiitrid mõtlevad sageli, kas küpsetistes, kreemides ja magustoitudes saab suhkrut asendada tuhksuhkruga. Selles artiklis uurime kahe toote erinevusi, kumb on magusam (suhkur või tuhksuhkur), retsepti spetsifikatsioonide põhjal õigeid asendusproportsioone ja millal ei tohiks tavalise suhkru asemel tuhksuhkrut kasutada.

Mis vahe on tuhksuhkrul ja suhkrul?

Enne kui arutame, kas retseptis sisalduvat suhkrut saab asendada tuhksuhkruga, on vaja mõista, kuidas neil toodetel, kuigi need on päritolu poolest näiliselt seotud, on olulisi erinevusi.

Suhkur – on puhas sahharoos, mis saadakse suhkrupeedist või suhkruroost kontsentreeritud suhkrumahla kristalliseerimise protsessis.
Pulbristatud suhkur – suhkru täiendava töötlemise produkt (kristallid on purustatud suuruseks alla 0,2 mm).

Seega seisneb tavalise suhkru ja tuhksuhkru erinevus üksnes sahharoosikristallide suuruses, kuid just see erinevus on paljude roogade valmistamisel hädavajalik.

Peen pulber lahustub kiiremini igas keskkonnas, seega on see eelistatav töötamisel:

valgumassid ja nendel põhinevad retseptid;
kreemid, mis põhinevad raskel koorel või hapukoorel;
paksud massid: juust, kohupiimakreem.

Vedelas keskkonnas (siirup või vanillikaste koogi jaoks) võite ohutult kasutada kas tavalist suhkrut, mida panete teele, või peeneks hajutatud suhkrupulbrit.

Mis on magusam: suhkur või tuhksuhkur?

Teaduslikust vaatepunktist pole see küsimus täiesti õige, kuna 100 grammi suhkrut ja 100 grammi sellest suhkrust valmistatud suhkrut sisaldavad absoluutselt sama palju sahharoosi.

Suhkru magusus ehk täpsemalt magus maitse, mida me toote tarbimisel kogeme, sõltub paljudest teguritest:

tooraine tüüp (seal on roosuhkur ja peedisuhkur);
tootmistehnoloogiad;
kristallide suurus.

Mida peenemad on kristallid, seda kiiremini need suus lagunevad ja seda kiiremini kogete magusust. Seetõttu peavad paljud inimesed tuhksuhkrut tavalisest suhkrust magusamaks.

Õige suhe asendamisel

Et mõista, kui palju pulbrilist suhkrut retseptis täpsustatud asemel kasutada, pidage lihtsalt meeles lihtsat reeglit: asendamine toimub kaalu järgi suhtega 1:1.

Oluline on mõista, et eri toiduainete puistetihedus on erinev. Keskmiselt on suhkur 1,4 korda tihedam kui tuhksuhkur. Seega, kui kavatsete tuhksuhkru asemel kasutada peeneks jahvatatud suhkrut, on kõige parem mõõta kogus köögikaalu abil.

Õige suhe suhkru asendamisel tuhksuhkruga

Aga mis siis, kui peate vajaliku koguse pulbrit välja mõõtma ja teil pole kaalu käepärast?

Kogenud kondiitrid on juba ammu välja arvutanud tuhksuhkru õiged proportsioonid suhkru asemel. Kuid pidage meeles, et see arvutus on keskmine, kuna tuhksuhkru puistetihedus varieerub suuresti sõltuvalt jahvatusastmest.

Universaalne valem 1 tass suhkrut = 1,5 tassi granuleeritud suhkrut.

100 grammi toodete puhul on asjakohane järgmine tabel:

Toode	Prillides	Supilusikatäites
Granuleeritud suhkur	0,5	8
Pulbristatud suhkur	0,75	12

Lisaks on kondiitritoodetes kasutamiseks soovitatava parima tuhksuhkru suhe järgmine 1 tass suhkrut = 1,75 tassi granuleeritud suhkrut.

Kuidas mõjutab asendamine toote maitset ja konsistentsi?

Paljudel juhtudel on asendamine mitte ainult võimalik, vaid ka soovitav, kuna peenem fraktsioon võimaldab õrnemat tekstuuri ja lahustub paremini.

Testis

Kas ma saan küpsetamisel suhkrut tuhksuhkruga asendada? Muidugi võite, kui järgite ülaltoodud proportsioonisoovitusi.

Pulbristatud suhkrut kasutatakse sageli pannkookides, aga seda saab kasutada ka mis tahes muudes pärmi- ja pärmivabades küpsetistes.

Tulemus:

õhulisem tainas, sest nagu jahu, on ka tuhksuhkur õhuga küllastunud;
homogeenne ja elastne tekstuur;
koostisosade parem jaotus.

See asendus ei mõjuta roa maitset mingil moel.

Küpsistes

Erinevalt teistest küpsetistest valmistatakse biskviittaignat koheva munasegu vahustamise teel, eelistatavalt granuleeritud suhkruga. Tavaline suhkur lahustub järk-järgult, luues tihedaima tekstuuri, mis on vajalik õige taigna konsistentsi saavutamiseks.

Kreemides

Kas kookide, erinevate küpsetiste ja magustoitude kreemide valmistamisel saab suhkru asemel kasutada tuhksuhkrut?

See asendus on paksu koorega toodetes väga soovitav, kuna tavaline suhkur ei suuda alati saavutada soovitud kreemi konsistentsi. Suured suhkrukristallid lahustuvad paksus keskkonnas halvasti ja neid on valmistootes hammastel tunda, mis on äärmiselt ebasoovitav.

Kondiitrid kasutavad kreemide valmistamiseks tuhksuhkrut:

vanillikaste;
õline;
hapukoor;
kreemi peal;
toorjuust.

Koogikates tuhksuhkru asendaja valimisel tuleb aga olla väga ettevaatlik. Vastupidine pole alati võimalik. Kui retsept nõuab spetsiaalselt tuhksuhkrut, ärge proovige glasuuri tavalise suhkruga valmistada!

Besee sees

Pane tähele, et kõik retseptid, mis nõuavad munavalgete vahustamist tugevaks vahuks, nõuavad tavalise suhkru kasutamist. Tuhksuhkur lahustub munavalgevahule lisamisel liiga kiiresti, takistades soovitud tugeva konsistentsi saavutamist.

Seepärast on selle asendamine tuhksuhkruga võimalik seal, kus alusena piisab pehmest vahustatud munavalgest, kuid beseerullide, beseekookide või makroonide retseptidega katsetamine ei ole seda väärt.

Siirupites

Siirupit saab valmistada nii tavalisest suhkrust kui ka tuhksuhkrust. Oluline on arvutada õige kogus asendamisel, kasutades pigem kaalu kui mahtu.

Kuidas teha tuhksuhkrut

Tähtis! Peeneks jahvatatud pulbrit on kodus praktiliselt võimatu toota. Seega, kui teie retsept nõuab peent pulbrit, on kõige parem kasutada poest ostetud toodet.

Muudel juhtudel saate kodus olevast suhkrust pulbrit valmistada kohviveski või segisti abil.

Tähelepanu! Jahvatamiseks on kõige parem kasutada tavalist granuleeritud suhkrut. Suuremate kristallide jahvatamine võtab kauem aega, mis võib põhjustada seadme ülekuumenemist ja kahjustumist.

Loe ka: