Pärm on kohevate küpsetiste retseptide oluline koostisosa, mida kasutatakse laialdaselt leivaküpsetises, et anda tainale lahtine ja poorne tekstuur ning iseloomulik maitse ja aroom. Selles artiklis arutame, milliseid pärmisorte saab kasutada pärmipõhiste küpsetiste valmistamiseks kodus ja kuidas pärmi aktiivsust enne kasutamist testida.

Kuidas pärm toimib

Pagaripärm on elav üherakuline organism (mikroskoopilised seened, mis kuuluvad Ascomycota või Basidiomycota jaotusse), mis võib elada vedelas ja poolvedela keskkonnas.
Pärmitainas
Pärmseente elutsükli jooksul toimub käärimine (rakud toituvad suhkrutest ja lagundavad tärklist, paljunedes ja tootes kõrvalsaadusi – süsihappegaasi, alkoholi ja happeid). Just süsihappegaas, mille pärm tainasse viib, aitab kaasa poorse tekstuuri moodustumisele ja vastutab taigna „kerkimise“ eest temperatuuri mõjul. Kääritamine muudab ka taigna gluteenistruktuuri, muutes selle tihedamaks ja elastsemaks.

Protsesside kiirus sõltub järgmistest teguritest:

  • ümbritseva õhu temperatuur (parima efekti saavutamiseks peaks temperatuur olema üle 30 ℃);
  • suhkru kogusov (pärm toitub suhkrust, seega ei saa seda koostisosa retseptis analoogidega asendada);
  • keskkonna soolsus (soolases keskkonnas pärmseente aktiivsus väheneb);
  • süsinikdioksiidi ja alkoholi kontsentratsioon (kõrgete kontsentratsioonide saavutamisel jagunemisprotsessid aeglustuvad).
Huvitavaid fakte! Pärmirakk ei ole suurem kui 8 mikronit, seega sisaldab 10 grammi pagaripärmi ligikaudu 100 miljonit aktiivset rakku. Pärast töö lõpetamist hävib pärm küpsetamisprotsessi käigus kõrge temperatuuri tõttu, andes valmistootele ainult maitsva maitse.

Pärmi tüübid

Enne pärmi aktiivsuse testimise arutamist vaatame turul saadaolevate eri tüüpide omadusi. Kuigi need kõik toimivad tainas sarnaselt, on erinevat tüüpi pärmi kasutamisel mitmeid olulisi kaalutlusi.

Kuidas pärmi testida

Visuaalne meetod

Enne taigna valmistamise alustamist kontrollige kindlasti pärmi välimust, sest mõned visuaalsed märgid võivad viidata sellele, et see on halvaks läinud:

  • Pressitud pärmi puhul on halb, kui briketi servad hakkavad tumenema - see on märk sellest, et rakud surevad õhu mõjul;
  • hallitus ei ole lubatud üheski tootetüübis;
  • Kuivatatud või kiirpärmi madalat kvaliteeti võivad näidata tükid, mis tekivad pakenditesse kondenseerumisel;
  • Liiga kaua (üle 3 aasta) säilitatud kuivpärm ei ole samuti piisavalt aktiivne.
Kuidas pärmi testida
Kuigi kiirpärm ei vaja aktiveerimist, soovitavad kokad seda traditsioonilisel meetodil testida, kui nad pole kindlad, kas rakud on säilitanud oma võime suhkrut töödelda.

Tõestamismeetod

Värske või kuivatatud pärmi puhul vajalikku klassikalist eelaktiveerimisprotsessi nimetatakse "kerkimiseks".

Taigna ettevalmistamiseks on vaja:

  • pärm (vastavalt retseptile);
  • 1 spl suhkur või tuhksuhkur (suhkruasendajad ei sobi);
  • 300 ml sooja vedelikku (tavaliselt vesi või piim, aga tainast saab teha ka keefiriga);
  • 2-3 spl jahu.

Nendest koostisosadest sega õhuke tainas (pannkookide konsistentsiga), kata kilega ja lase soojas kohas 20–30 minutit kerkida. Pärmi kogus võib retseptist ja kasutatavast pärmitüübist olenevalt erineda.

Allpool räägime teile samm-sammult, kuidas teha tainast elus- või kuivpärmi abil:

1. samm

Kuumuta vesi või piim temperatuurini 35–40 °C ja vala taigna segamiseks mõeldud anumasse.Taigna ettevalmistamine - 1. samm

2. samm

Lahusta 1 supilusikatäis suhkrut soojas vees ja lisa pärm (kui kasutad pärmiplokki, purusta see käte vahel). Sega hoolikalt, kuni pärm on täielikult lahustunud.Taigna ettevalmistamine - 2. samm

3. samm

Lisa eelnevalt sõelutud jahu, kuni segu saavutab pannkoogitaigna konsistentsi.Taigna ettevalmistamine - 3. samm

4. samm

Lase tainal 15-20 minutit seista ja hinda pärmi aktiivsust.Taigna ettevalmistamine - 4. samm

5. samm

Sõtku tainas retsepti järgi juuretise abil läbi.

Kui pärmirakud on elus ja käärimisvõimelised, toimub aktiveerimine üsna kiiresti. 10 minuti jooksul näete taigna paisumist ja iseloomulike süsihappegaasi mullide ilmumist.
Kui isegi 20 minuti pärast pole rakkude aktiivsuse märke, on pärmirakud tõenäoliselt surnud. Seda tüüpi juuretist ei tohiks taigna sõtkumiseks kasutada, kuna mitteaktiivne või nõrk pärm ei anna soovitud tekstuuri ja küpsetised lihtsalt rikuvad.

Kiirpärmi testimine

Niisiis, oleme õppinud, kuidas hõlpsalt kindlaks teha, kas pärm on aktiveeritud, kui teie tainaretsept nõuab juuretist. Aga mis siis, kui koostisosade loetelus on kirjas kiirpärm ja seda ei saa enne taigna sõtkumist soojas vees lahustada?

Kui te pole kiirpärmiga pärmi kvaliteedis kindel, tasub idanemise suhtes testida väikest kogust graanuleid. Bakterite tainas toimimise tagamiseks lahustage lihtsalt paar grammi pärmi 100 ml soojas vees, lisades 1 teelusikatäie suhkrut ja natuke jahu. Kiirpärm hakkab toimima isegi kiiremini kui tavaline pärm, seega näete, et see aktiveerub vaid 5 minutiga.

Põhiküsimused pärmi kasutamise kohta

Juuretist on soovitatav enne tainas kasutamist hoida mitte kauem kui 2 tundi, kuid soodsates tingimustes võib käärimisprotsessi toatemperatuuril jätkata kuni 4 tundi (pärast seda hakkavad bakterite aktiivsus ja nende ujuvus kiiresti vähenema). Aktiveeritud pärm säilib külmkapis kuni 24 tundi.

Kui lisate küpsetistele rohkem pärmi, kui retsept ette näeb (1,5–2% jahu mahust), kerkib tainas liiga kiiresti, mistõttu on sellega palju raskem töötada. Liiga kiire mahu tõusu tõttu on suur oht, et küpsetate alaküpsetis tainast, mis jätab märgatava pärmise maitse ja ebaühtlase tekstuuri.

Liigse pärmiga saate olukorda parandada järgmistel viisidel:

  • suurendades soola kogust;
  • vähendame suhkru kogust;
  • taigna temperatuuri alandades;
  • täisterajahu kasutades.

Samuti võid küpsetamisel kasutada ainult osa tainast ja ülejäänu valmis juuretisena külmkappi jätta ning järgmisel päeval ära kasutada.

Tähtis! Kui pärmisisaldus ületab 2,5%, mõjutab see oluliselt valmis küpsetiste maitset.

Ei, kui pärmirakud surevad, pole nende funktsionaalsust enam võimalik taastada.

Loe ka: