Päris kaneel ja võlts kaneel: kuidas eristada kaneelipulki kassiast?

On võimatu ette kujutada ühtegi kondiitri- või pagaritoodet ilma kaneeli erksa vürtsita. Selle kütkestav aroom võlub nii täiskasvanuid kui ka lapsi ning ainulaadne maitse paljastab valmistoote uusi külgi. Kujutage ette sooje kaneelikukleid, jõuluküpsiseid, Viini õunastruudlit, sügisest kõrvitsapirukat... kuidas keegi suudaks vastu panna nende proovimisele ja sarnaste meistriteoste loomisele selle vürtsiga?

Kui külastate kondiitriäri, pagariäri või kohvikut, on kõik üsna lihtne: näete toodet, mida ihaldate, ja võite selle nautimise ajal kõik muu unustada. Kaneeli otse kodustes või poest ostetud retseptides kasutamisel peate kõigepealt mõistma selle valimise keerukust. Sest poeriiulitelt leiate kaks toodet, mis esmapilgul on välimuse ja otstarbe poolest eristamatud:

1. naturaalne kaneel 
2. Kassia on kaneelile odav alternatiiv.

Kõik ei tea seda fakti, kuna ahvatlev nimetus "kaneel" ilmub alati tootepakendil. Seetõttu püüan selles artiklis võimalikult palju selgitada kahe vürtsi võrreldavaid omadusi ja õpetada, kuidas valida kaneeli, mis on rikkaliku maitsega ja mis kõige tähtsam, tervisele ohutu. Boonusena puudutan ka selle päritolulugu. Noh, sellest ma alustan.

Ajaloolised andmed

Loodusliku kaneeli täpset päritolu pole usaldusväärselt uuritud, kuid esimesed mainimised selle kohta leiduvad Hiina allikates aastast 2700 eKr. Täiendavad tõendid viitavad selle vürtsi kõrgele väärtusele, laialdasele levikule ja kasutamisele:

• Vana-Egiptus avastas kaneeli tänu idast saabunud kaubakaravaanidele. Kaneeli kasutati sel ajal surnukehade palsameerimisel.

• Vana-Rooma tarbis kaneeli mitte ainult vürtsina, vaid kasutas seda ka erinevates religioossetes tseremooniates.
• Vana-Kreeka kasutas kaneeli vürtsina ning lõi ravimeid, parfüüme ja mitmesuguseid tarbeesemeid.
• Keskajal oli kaneel oma tundmatu olemuse tõttu kullaväärtuslik: selle päritolu, pika transpordi idast ja mitmete riikide ajutise monopoli kohta käivad mitmesugused legendid.

Vürtside meeldejääv saabumine Euroopasse pärineb 16. sajandist, mil Hispaania meremeeste meeskond, mida juhtis ekspeditsiooni admiral, suur portugallane Ferdinand Magellan, asus oma esimesele ümbermaailmareisile viie laevaga. Üks nende peamisi eesmärke oli leida saari, kus kasvatati kalleid vürtse, mida varem olid Euroopasse importinud ainult idakaupmehed ülemeremaadelt. Ainult kaks laeva läbisid pika ja raske teekonna itta. Riskides tagasi pöörduda üle Vaikse ookeani, kadus üks laevadest jäljetult Portugali territooriumi lähedal. Teine laev, Victoria, valis teistsuguse marsruudi ja lõpetas oma reisi edukalt aardega, mida tollel ajal peeti "kuldseks". Laeva lastiruumist avastati mitmesuguseid vürtse (erinevate allikate kohaselt 24–26 tonni). Tagasi toodud kauba hulgas oli kaneel. Vürtsid katsid ümbermaailmareisi kogu maksumuse enam kui küll.

Pärast suuri avastusi avastasid portugallased Tseiloni saare, kus kasvasid kaneelistandused. Seejärel levis kaneelikasvatus maailma eri paigus, mis tõi tiheda konkurentsi tõttu kaasa hinnalanguse. See omakorda tegi kanepi kättesaadavaks ja koos sellega ka laialdase kasutamise kõigi elanikkonnarühmade seas.

Kaneel ja kassia

Loorberilaste sugukonda (perekonda Cinnamomum) kuuluvad igihaljad puud ja põõsad on nende vürtside tootmise peamine ja ainus tooraine. Koor kooritakse noortelt võrsetelt, eemaldatakse välimine kiht ja sisemine kiht kuivatatakse. Koor rullitakse torudeks ja enne müüki lõigatakse tuttavateks 5–10 cm pikkusteks pulkadeks. See on sama protsess, mida kasutatakse kaneeli tootmisel; kassia puhul kasutatakse kogu koort. See annab teile aimu ehtsa kaneeli hinnast.

Teadlased on tuvastanud enam kui kakssada kaneeliliiki, mille hulgas on toiduainetööstuses jätkuvalt nõudlust järgmiste vastu:

1. Tseiloni kaneel, ekstraheeritakse ainult ühe puuliigi, Cinnamomum zeylanicum ja Cinnamomum verum, koorest. Seda peetakse kõrgeima kvaliteediga ja tervislikumaks vürtsiks, mis sobib ideaalselt kondiitritoodetele.

Tseiloni kaneeli nimetatakse ka tõeliseks kaneeliks, üllaks kaneeliks, kaneeliks ja Senegali kaneeliks.

2. Kassia – saadakse paljude kaneelipuude (Cinnamomum aromaticum ja Cinnamomum cassia) koorest. Sellel on vähem väärtuslikku maitset ja aroomi ning see jääb ohutuse poolest oluliselt alla Tseiloni kaneelile.

Tavakeeles nimetatakse kassiat ka kaneeli analoogiks, Indoneesia kaneeliks, Hiina kaneeliks, India kaneeliks, lihtkaneeliks, kassiakaneliks ja valekaneeliks.

Mis vahe on kaneelil ja kassial?

Vürtsidel on mitmeid iseloomulikke erinevusi, mis muudavad kaneeli valimise ja mis kõige tähtsam, kaneeli eristamise kassiast üsna lihtsaks.

Päritoluriik

Looduslikku kaneeli toodetakse peamiselt Sri Lankal ja Indias. Seda kasvatatakse ka Jaaval, Madagaskaril, Egiptuses, Vietnamis ja Brasiilias.

Kaneeli analoog nimega kassia kasvab Indoneesias, Hiinas, Laoses ja Kambodžas.

Muidugi pole kõik tarnijad usaldusväärsed ja ei paku oma tootepakendil täpset teavet. Aga kui teil veab, saate ikkagi teada tegeliku päritoluriigi. Nii on lihtne aru saada, mis on sees: kaneel või kassia?!

Pöörake kindlasti tähelepanu määratud kaneeliliikidele: kaneel - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Millele veel tasub tähelepanu pöörata?

1. Kui valite kottides Ceyloni või Indoneesia kaneeli, peaks vürtsipakend ise olema ilma nähtavate kahjustusteta.
2. Kõlblikkusaeg peab olema märgitud tootja poolt.
3. Pakend on tähistatud EAC märgiga.

Need kolm punkti viitavad osaliselt loodusliku kaneeli ja selle võltsitud kassia legaalsele impordile välismaalt. Samuti viitavad need vürtside säilimisele transportimise ajal (eriti niiskuse osas) ja kaitsevad neid organoleptiliste omaduste (maitse, värvus, aroom) muutuste eest.

Pulkade kuju

Pulbri kujul on kaneeli ja kassia eristamine isegi kogenud spetsialistil väga keeruline. Seetõttu võib pulkade kuju palju paljastada.

Ehtsat kaneeli on võltsingust, Indoneesia kassiast, kuju järgi üsna lihtne eristada: looduslikud kaneelipulgad koosnevad mitmekihilisest, peenelt keerdunud koorest, millel on väga habras servad ja õhukesed seinad. Lõigatuna on neil arvukalt keerdusid. Kassia on lõdvalt keerdunud üheks või maksimaalselt kaheks kihiks ja sellel on paksud, karedad seinad.

Tihedus

Kaneel on väga habras, kuivanud koore paksus on umbes 0,5 mm (mitte üle 1 mm). Kassia on tihe ja kõva, paksusega 2 mm.

Aroom

Kaneeli ja kassia õndsa aroomi määrab peamiselt kaneeldehüüd, mis moodustab kuni 90% kaneeli eeterlikust õlist ja 75% kassiaõlist. Lisaks on levinumad keemilised komponendid nagu fellandreen ja eugenool, mis annavad vürtsidele ürdise ja nelgilaadse aroomi.

Kui on vaja eristada ehtsa Tseiloni kaneeli aroomi selle kassia imitatsioonist, siis torkavad silma mitu iseloomulikku lõhna. Kaneelil on väga pehme ja tasakaalustatud aroom, millel on peen magusus. Kassial seevastu on terav ja vürtsikas aroom, mis on samaaegselt nii magus kui ka mõrkjas.

Maitse

Vürtside maitsed sobivad ideaalselt nende aroomidega. Tseiloni kaneel on pehmem, magusalt vürtsikas ja soojendav, samas kui India kassia on tuline, hapukas ja kergelt kokkutõmbav.

Värv

Kaneel on ühtlaselt helepruuni või kollakaspruuni värvusega, kassia on tumepunakaspruun või isegi tumepunane pruunikashallide laikudega.

Kuidas eristada jahvatatud kaneeli selle analoogist

Jahvatatud tseiloni kaneeli on selle organoleptiliste omaduste põhjal väga raske eristada kassiast. Pulkade kuju ja tihedus ei ole olulised.

Praktikas on olemas jooditesti meetod, mis põhineb joodi reaktsioonil tärklise ja suure molekulmassiga dekstriinidega. Joodiga värvimisel muutuvad nende ainete värvus tumesinisest punaseks, samas kui kõik suhkrud ja väikese molekulmassiga dekstriinid jäävad pärast joodireaktsiooni muutumatuks. Suure ja keskmise molekulmassiga dekstriinid annavad joodiga värvimisel violetsest punaseni värvuse. See meetod on efektiivne nii teoorias kui ka praktikas hästi uuritud toidutehnoloogiate puhul. Näiteks kasutatakse seda tärklise täieliku sahharifitseerimise määramiseks teraviljapüree tootmisel õllepruulimisel või destilleerimisel ning piimatööstuses toodete tärklisesisalduse hindamiseks jne.

Kaneeli ja kassia reaktsioon on üsna erinev. Mõnede allikate kohaselt muutub tseiloni kaneel joodi lisamisel sinakaks. Kassia aga muutub tumedamaks siniseks.

Seda meetodit kasutades teevad inimesed palju ekslikke otsuseid.

Nagu näiteks ühel neist video, kus mõlema pulga kuju paljastab selgelt paksude seintega kassia.

Ehtsa kaneeli tuvastamiseks mõeldud jooditesti, kui seda üldse kasutatakse, teevad tavaliselt laboris kvalifitseeritud spetsialistid. Seetõttu on parem valida kaneelipulgad, mitte pakid. See teeb võltsingu märkamise palju lihtsamaks.

Kas kassia on tõesti nii hull?

Kassia kasutamine kondiitritoodetes on vastuvõetav, kuid mitmel põhjusel mitte soovitatav.

Saadud toodete maitse ja aroom jäävad kaneeli omast oluliselt maha. Kassiaga valmistatud küpsetistel on teravam, hapukas ja mõrkjas aroom ning maitse kui kaneeliga valmistatud toodetel, mis on meeldivalt magus, rikkalikult vürtsikas ja väga tasakaalustatud. Kaneeliga valmistatud küpsetised on unustamatud.

Muidugi on igal inimesel erinev maitse, seega tasub mainida kõige olulisemat.

Kaneeli ja kassia keemiline koostis sisaldab mitmeid olulisi vürtsikomponente: toidukiudaineid, eeterlikke õlisid, vitamiine, polüfenoole, kumariini, mineraale ja tanniine. Kõigist neist väärib kõige põhjalikumat käsitlemist looduslik aromaatne komponent. kumariinVaatamata selle aine mitmetele positiivsetele omadustele on teadlased tuvastanud selle negatiivse mõju inimkehale. Võrdluseks, kaneel sisaldab 0,02 g/kg kumariini, samas kui kassia sisaldab 2 g/kg. Kumariinirikaste toitude, näiteks kassia, regulaarne tarbimine võib põhjustada peavalu, häirida soolestiku motoorikat ja isegi vallandada vähi teket.

Teades valiku eripärasid, loodan, et saate hõlpsalt kindlaks teha, millised erinevad kaneelitüübid välja näevad, kuidas need erinevad ja lõpuks valida oma toodete jaoks kõige eelistatavama variandi.

Tegin oma valiku juba ammu – naturaalsed Tseiloni kaneelipulgad. Miks, te küsite? Minu jaoks on see ilmselge: see on küpsetamiseks kõige ohutum ja uskumatult maitsvam variant.