Kuidas pärmi säilitada ja selle säilivusaeg
Sisu
Pärmitainas on aluseks paljudele maitsvatele omatehtud küpsetistele. Kui plaanite oma sõpru ja perekonda sageli omatehtud küpsetistega rõõmustada, on oluline teada, kuidas säilitada erinevat tüüpi pärmi, iga toote GOST-i säilivusaega ja kuidas säilitustingimused võivad seda säilivusaega mõjutada.
Kuidas pärm töötab?
Taigna valmistamiseks kasutatakse laialdaselt mitmesuguseid pärmi vorme:
- toores, elus või pressitud – müüakse brikettides;
- kuivatatud – on erineva läbimõõduga pallid (toodetud puhtast pärmikultuurist, kuivatades 8–10%-ni);
- Kiiretoimelised (kiirtoimelised) – need on spetsiaalsed seenetüved, millel on võimalikult kõrge efektiivsus.
Kõiki kolme tüüpi pärmi kasutatakse taigna kergitamiseks ja koheva, poorse tekstuuri loomiseks, mis tekib mikroorganismide suhkrute töötlemisel ning süsinikdioksiidi, alkoholi ja maitsekomponentide eraldamisel.
Kui pärm on aegunud, on suur oht, et seened surevad. Pärm võib rikneda (surra) ka siis, kui soovitatud säilitustingimusi ei järgita. Selline toode ei anna oodatud kerkimist, seega ärge kasutage aegunud pärmi.
Kuidas ja kui kaua saab pärmi säilitada?
Erinevat tüüpi pärmi säilivusaeg ja säilitustingimused on erinevad.
Pärm brikettides
Ilma toitainekeskkonnata seened hävivad iseenesest, vähendades oluliselt nende kergitusvõimet lühikese aja jooksul. Seetõttu sõltub presspärmi säilivusaeg suuresti temperatuurist:
| Säilitamistingimused | Temperatuur | Milline on vahukommide säilivusaeg? |
| Tuba | +15..+21℃ | 1 päev |
| Külmik | +4..+6℃ | 14–30 päeva* |
| Sügavkülmik | -18..-24°C | kuni 3 kuud |
*sõltuvalt tootjast
Presspärmi saab kodus hõlpsalt säilitada, jagades selle 10, 20, 50 või 100 grammi suurusteks portsjonbrikettideks, pakkides toidukilesse ja külmutades tavalises sügavkülmas.
Kuivpärm (kuiv- ja kiirpärm)
Kui tehasepakend on avatud, ei kesta selline pärm kaua:
| Säilitamistingimused | Temperatuur | Milline on vahukommide säilivusaeg? |
| Tuba | +15..+21℃ | 1 päev |
| Külmik | +4..+6℃ | 7 päeva |
| Sügavkülmik | -18..-24°C | kuni 3 kuud |
Pärast avamist puutub kuivpärm kokku väliste teguritega (õhk, niiskus), mis aktiveerib autolüüsi protsessi. Avatud pärmi tuleks hoida külmkapis õhukindlas anumas (eelistatavalt klaaspurgis).
Külmutamiseks võite kasutada õhukindlaid kotte, kuid nagu brikettide puhul, on kõige parem toode kohe portsjoniteks jagada, kuna avatud pärmi uuesti külmutamine pole soovitatav.
Korduma kippuvad küsimused
Kuidas teada saada, kas kuivpärm on halvaks läinud?
Värske kuivpärm on helekollane pall, millel on meeldiv leiva aroom.
Säilitamistingimuste rikkumist võivad näidata järgmised sümptomid:
- graanulite tumenemine;
- tükkide olemasolu;
- hallituse olemasolu.
Kas aegunud pärm on ohtlik?
Arvestades tainale lisatud pärmi väikest kogust ja järgnevat kõrgel temperatuuril küpsetamist, ei kujuta "surnud" pärmirakud ise ohtu. Isegi pärast kõlblikkusaja lõppu ei ole toodet soovitatav kasutada eelkõige selle oluliselt vähenenud kerkimisvõime tõttu (tainas ei kerki või kerkib väga vähe).
Millised värinad võivad olla ohtlikud?
Ebaõige ladustamise tõttu hallitama läinud pärm võib kujutada endast potentsiaalset ohtu. Toksiinid võivad tootesse sügavale tungida ja isegi kui hallitanud ala eemaldada, jääb sellise briketi kasutamise oht püsima.
Kas saab kasutada aegunud pärmi?
Kui toote välimus ja lõhn on normaalsed, võite proovida pärmi aktiveerida, segades tainast sooja vee või piimaga (aktiveerida saab igat tüüpi pärmi, sealhulgas kiirpärmi). Kui toode pole riknenud, peaks aktiivne kasv toimuma 10–15 minuti jooksul. Kui pärmi aktiivsust 20 minuti jooksul ei ole või kasv on ebapiisav, ärge pärmi taignasegamiseks kasutage.
Praktikas säilitab aegunud pärm sageli oma kergitusvõime. Siiski on küpsetamiseks võimaluse korral kõige parem kasutada värsket pärmi ja vedela taigna retseptide puhul eelnevalt avatud pärmi.
Ekspertnõuanded
Kutsume teid üles jagama infot selle kohta, kuidas teile isiklikult meeldib pärmi säilitada (kuivalt ja brikettides) ning milliseid neist eelistate küpsetamiseks kasutada.
