Koort peetakse kondiitritoodete üheks ihaldatumaks koostisosaks, kuna seda kasutatakse sageli magustoitude loomisel. Seda kasutatakse kreemide, vahukommide, karamellide ja muude magustoitude valmistamisel.

Kauplustes pakutakse seda toodet laias valikus, erinevatelt tootjatelt ja erineva rasvasisaldusega. Sõltuvalt koore tüübist ja koostisest varieeruvad ka magustoidu taastamise meetodid, kui koor vahustamise ajal tükiliseks muutub.

Kalli toote raiskamise vältimiseks tasub ette teada, milliste probleemidega võib algaja kondiiter koore vahustamisel kokku puutuda. See artikkel käsitleb neid probleeme. Jagan ka viise probleemi lahendamiseks, kui midagi peaks valesti minema.

5 viga, mis põhjustavad vahustamisel koore kokkutõmbumist ja eraldumist

Koor on täispiimast valmistatud toode, mis eraldab pealmise rasvakihi. Koort saab seejärel kasutada või, jäätise ja hapukoore valmistamiseks. Seda saab kasutada ka iseseisva tootena, mida kasutatakse magustoitude koostisosana.

Kõikide kooretüüpide rasvasisaldus on erinev. See artikkel, mis käsitleb eraldunud koore säilitamist, keskendub koorele, mille rasvasisaldus on 33–35%. Seda tüüpi koor on valmistatud lehmapiimast ja seetõttu peetakse seda naturaalseks.

See on oluline, kuna poodidest võib leida taimseid tooteid – isegi mitte kookoskreemi, vaid täiesti kunstlikke. Need erinevad looduslikust tootest maitse ja tekstuuri poolest ning seetõttu on ka nende käitlemise reeglid täiesti erinevad.

Loodusliku tootega töötamisel tekivad spetsiifilised probleemid, mis selgitavad, miks koor eraldub.

Selle olukorra tekkimiseks võib olla viis peamist põhjust.

1. Vale rasvasisaldus

Kondiitrid valivad tavaliselt kõrge rasvasisaldusega koore. Ainult sellise vahukoorega on võimalik moodustada tihe mass, mis püsib edasise töötlemise ajal stabiilsena. Madalama rasvasisaldusega koore vahustamine on lihtsalt mõttetu, kuna see pole selleks tööks mõeldud.

Kohvi valmistamiseks valitakse 10% rasvasisaldusega koor, kastmete jaoks aga 20% rasvasisaldusega koor. Kõige maitsvamaks ja vahustamiseks parimaks peetakse 33–35% rasvasisaldusega koort.

2. Säilitustemperatuuri režiimi rikuti

Kuna koor on piimatoode, tuleb seda hoida külmas. Selleks pange see külmkappi, kus see püsib temperatuuril 2–8 °C. Koort ei tohiks aga sügavkülmas hoida. Liiga madal temperatuur naturaalse toote puhul põhjustab koore vedeldumist, eraldudes võiks ja vadakuks. Lisaks on oluline meeles pidada, et pakendi avamine vähendab toote säilivusaega poole võrra.

Kui vahustamisel muutub koor helvesteks, tähendab see, et toode on külmunud. Sellisel juhul on ka temperatuuri reguleerimine vale ja kui koort on alles jäänud, tuleks oodata, kuni see piisavalt soojeneb.

3. Külmkapis säilitamata koore kasutamine

Vanillikaste, vahukoore ja muude magustoitude jaoks peab moodustama tiheda massi ja hoidma oma kuju. Selleks tuleb see jahutada. Vahetult enne kasutamist tuleks seda vähemalt 4 tundi külmkapis hoida.

Kui teil on vaja kiiresti valmistada ja aega napib, võite koore sügavkülma panna, kuid mitte kauemaks kui 15 minutiks. See jahutab toodet kiiresti, kuid on oluline seda mitte üle küpsetada.

Lisaks panevad kondiitrid sageli koore vahustamiseks kasutatava kausi ja vispli sügavkülma. Oluline on hoida kõik riistad kuivad ja puhtad. See aitab vahustamisprotsessi kiirendada.

Sooja või kergelt jahutatud koorega töötamine ei anna soovitud tulemust. Selline koor lihtsalt ei vahustu või eraldub keetmise ajal.

Miks vahukoor tükiliseks läheb ja killud lahti lähevad? - Külmkapis hoidmata koor - foto

4. Koor vahustati liiga kiiresti.

Koore vahustamisel ära kiirusta. Mikseri suurel kiirusel kasutamine vahustab koore võiks ja tekitab kiire tüki.

Mikseri kasutamisel on oluline kiirust järk-järgult suurendada ja mitte kiirustada. Alustage madala kiirusega, vastasel juhul on oht, et vahukoor vahustub üle.

Miks vahukoor vahustamisel kokku tõmbub ja lahti läheb? Liiga kiire vahustamine. Foto.

5. Koort vahustati liiga kaua.

Koore liiga kaua vahustamine on samuti halb mõte, kuna see on äärmiselt tundlik erinevate mõjude suhtes. Tihtilugu vahustavad algajad kondiitrid, püüdes stabiilset konsistentsi saavutada, koort pikka aega, teadmata, et see võib vormi rikkuda.

Kui vahustada koort liiga kaua, hakkab see eralduma, jagunedes võiks ja vadakuks, misjärel vajate kiiresti ideid, kuidas saadud ainet taaselustada.

Näiteks ganache'i valmistamisel lähevad koor ja šokolaad sageli tükiliseks, kui neid liiga kaua ja liiga hoogsalt segada. Samamoodi lähevad koor ja kondenspiim sageli tükiliseks, kui neid suurel kiirusel vahustada. Kui koor saavutab soovitud mahu, vähenda kiirust madalaks ja sega see kondenspiima hulka, selle asemel et mikseriga vahustada.

Mida teha, kui koor on tükiliseks muutunud

Kui kreem ettevalmistusprotsessi käigus ei sobi, ei pea saadud segu kohe ära viskama. Probleemi lahendamiseks on mitu võimalust. Kuju taastamiseks peate kasutama veekeetjat. Asetage anum eraldatud kreemiga sinna sisse, soojendage seda veidi ja vispeldage pidevalt. Kuumus aitab tükkidel sulama hakata.

Kui enamik tükke on hajunud, eemaldage anum veevannist ja jätkake segamist, kuni konsistents muutub täiesti homogeenseks.

Pärast seda peate lõpptulemuse külmkappi panema ja laskma kreemil jahtuda.

Seejärel võetakse jahutatud versioon külmkapist välja ja vahustatakse vispliga ilma mikserita pehmeks. See kreem sobib ideaalselt tiramisu, vahukommide ja muude magustoitude jaoks. Selle pehme konsistents on ka suurepärane alternatiiv vahukoorele.

Sel viisil taastatud kreem ei vahustu aga kindla konsistentsini. Kui sul sellist vahukoort vaja läheb, pead poodi tagasi minema.

Kas ülevahustunud koorega saab midagi teha?

Koore vahustamise ajal on oluline mikser aeg-ajalt peatada, et kontrollida saadud konsistentsi. Kui see muutub piisavalt paksuks, lõpetage vahustamine kohe ja lülitage mikser välja.

Kui jätkate saadud segu vahustamist, on oht, et tekib kreem, mis muutub kohupiimaks. Kui lõpptulemus on liiga paks, tükiline või tompe, peate konsistentsi vedelamaks muutma. Selleks lisage segule ülejäänud vedel koor ja vahustage see aeglaselt mikserit kasutamata läbi.

Kokkuvõte

Koor on nõudlik koostisosa, mis nõuab hoolikat tähelepanu ja toiduvalmistamistehnikate ranget järgimist. Selle valmistamisega kaasnevad väikesed raskused kompenseerivad selle õrn ja rikkalik maitse ning võime kasutada seda mitmesugustes magustoitudes.

Halvasti vormitud massi võid proovida taastada ja kui sa ei taha sellega jamada, sobib eraldatud koor hästi muffinite ja küpsiste jaoks, kui retsept näeb ette hapukoort, mis asendatakse vahukoorega.

Seega võib isegi esmapilgul ebaõnnestunud toode lõpuks kasulik olla.

Korduma kippuvad küsimused

Miks ma ei saa toorjuustuga toorjuustukatet teha?
Glasuuri valmistamisel on oluline reegel kasutada jahutatud, külmutamata koostisosi. See kehtib koore, toorjuustu ja toorjuustu enda kohta.
Miks muutus koor pärast tuhksuhkru lisamist vedelaks?
Lisandeid, näiteks suhkrut, vaniljet või tuhksuhkrut, tuleks kreemile lisada alles pärast toote paksenemist. Lisandite lisamine vahetult enne vahustamist võib muuta kreemi liiga vedelaks.