Jätkates kondiitritoodete peensustega, arutame, miks koor vahustamisel tükiliseks läheb ja sellest lahti läheb, ning jagame professionaalseid soovitusi, mida teha, kui koor vahustamisel lahti läheb.

Kuidas valida õige vahukoor

Koor on naturaalne piimatoode, mida saadakse täispiima eraldamise teel. Protsessi käigus eraldatakse piimaplasmast rasvafraktsioon, kuumutades seda 45 °C-ni.

Tähtis! Koore rasvasisaldus võib varieeruda vahemikus 10–35%, kuid kreemide ja magustoitude valmistamisel on kõige tavalisem kasutada naturaalset piimakoort, mille rasvasisaldus on vähemalt 30–35%.
Kuidas valida vahukoort

Toiduvalmistamisel kasutatakse naturaalset koort retseptides laialdaselt:

  • kreemid kookide kihistamiseks ja magustoitude kaunistamiseks;
  • taigna küpsetamine;
  • magusad ja soolased kastmed.

Teise võimalusena võib retseptides oleva piimakoore asendada sarnase taimse tootega. Siiski on oluline meeles pidada, et taimne koor vahustub kuumutamisel vähem kergesti ja tükib kiiremini.

5 suurimat viga kreemiga töötamisel

Et mõista, miks algajad kokad ja kondiitrid erinevate roogade valmistamisel koore kalgendumise ja eraldumisega kokku puutuvad, vaatame peamisi vigu.

Viga nr 1 – Madal rasvasisaldus

Selleks, et koor vahustuks kohevaks, siledaks ja homogeenseks massiks, on oluline kasutada looduslikke, täisrasvaseid sorte, mis on pakendil sageli märgistatud kui "vahukoor".
Kuidas valida toiduvalmistamiseks õige rasvasisaldusega koor

Mis vahe on madala ja kõrge rasvasisaldusega toodetel?

RasvasisaldusValkPiimasuhkurVedelik (vesi)Kalorisisaldus
10%2.84.481,9124 kcal
20%2.63.872,8213 kcal
35%2.03.258,9348 kcal

Pöörake tähelepanu erinevat tüüpi koorte veesisaldusele. Just kõrge veesisalduse tõttu võite madala rasvasisaldusega koorte vahustamisel näha koort eraldumas (vesi eraldub ja rasv moodustab inetuid tükke). Madala rasvasisaldusega koor jääb vahustamisel ka vedelaks. 10% või 20% koorega on võimatu saavutada tihedat ja elastset segu ilma tarretavaid aineid lisamata.

Viga nr 2 – Säilitamistingimuste rikkumine

Tähtis! Originaalpakendis kreemi saab külmkapis hoida kuni 14 päeva, kuid pärast avamist ei tohiks seda isegi madalal temperatuuril säilitada kauem kui 3-4 päeva.

Taimsetel analoogidel on pikem säilivusaeg – suletud tehasepakendis 9 kuud (ja pärast avamist 7 päeva).

Temperatuuri ja välistegurite mõjul algavad piimakoores kiiresti käärimisprotsessid. Piimhappebakterite kasvu algstaadiumis ei pruugi te iseloomulikku haput lõhna märgata, kuid kuumutamisel toode koheselt tükiliseks muutub, moodustades inetuid helbeid.

Koor kalgendus pannil

Viga nr 3 – Retsepti mittejärgimine

Kastmes või supis või liha või köögiviljade pannil hautamisel võite märgata, et koor on ebaatraktiivselt kokku tõmbunud, kui:

  • koor sisaldab taimseid rasvu;
  • retsepti lisati happelisi tooteid;
  • kreemi ei soojendatud toatemperatuurini;
  • roogi küpsetustemperatuur ületati (koort ei tohiks keema lasta).
Miks koor kuumutamisel tükiliseks muutus?

Kui plaanite pasta carbonara jaoks kreemjat kastet valmistada, järgige neid kogenud kokkade näpunäiteid:

  • lisa pannile kuumutatud kõrge rasvasisaldusega koor;
  • Vahusta kastet pidevalt;
  • Võimalike probleemide vältimiseks kasutage toiduvalmistamisel veidi jahu või tärklist.

Viga nr 4 – piitsutamistehnika rikkumine

Et mõista, miks koor vahustamisel tükiliseks muutub, tasub analüüsida oma tegevust ja võimalikke vigu vahustamise ajal.

Enamasti tekivad probleemid kahe peamise vea tõttu:

  1. Vispeldamiskiirus on liiga suurSellepärast on vahukoorekoogikate kõige parem valmistada professionaalses köögikombainis.
  2. Liiga pikk peksmineSellisel juhul öeldakse, et koor on "ülevahustatud", mis visuaalselt paistab vedela fraktsiooni eraldumise ja inetute võitükkide moodustamisena.
Kuidas vahukoort õigesti vahustada

Kogemusest tasub lisada, et koor läheb kõige sagedamini vahule kondenspiima ja šokolaadiga vahustamisel, seega tuleks selliseid retsepte eriti õrnalt madalaimal kiirusel segada.

Viga nr 5 – Liiga külm vahukoor

Teine põhjus, miks koor tükiliseks muutub ja ei paksene, on vale temperatuur.

Tähtis! Enne vahukoorekoogi glasuuri valmistamist tuleb põhi vähemalt 4 tundi külmkapis hoida. Kõik koostisosad peavad olema samal temperatuuril.
Koore vahustamise vead

Kui sul selleks aega pole, saad vahustamise ajal tekkivaid defekte vältida, kui asetad vahustamiskausi ja vispli sügavkülma (maksimaalselt 15 minutiks).

Mida teha, kui vahustamise ajal koor eraldub?

Ära kiirusta tuhksuhkruga vahukoort ära viskama, kui see keetmise ajal eraldub (vesi eraldub ja või moodustab tükke).

Olukorra lahendamiseks võib kasutada veekeetjat. Kuumuta segu pidevalt segades, kuni võitükid hakkavad sulama. Seejärel vahusta ühtlaseks massiks ja pane külmkappi. Kui koor on hästi jahtunud, võid seda uuesti vahustada.

Liiga vahustatud koore "kohupiima" efekti kõrvaldamiseks võite segule lihtsalt lisada veidi värsket vedelat koort ja segada mikserit kasutamata ühtlaseks massiks.

Me oleme teile juba varem öelnud, Kuidas vahustada 20% rasvasisaldusega koort paksuks vahuks? Kui teil pole vajaliku rasvasisaldusega toodet, proovige kasutada ühte kirjeldatud meetoditest.

Kondiitrite nõuanded

Lisateavet selle kohta, kuidas vältida koore kalgendumist ja kuidas kreppi korralikult tugevaks vahustada, leiate järgmistest videotest:

Loe ka: