Mis saab želatiini asendada?

Kas leidsite internetist huvitava magustoiduretsepti, aga teil pole kodus želatiini? Algaja kondiiter võib mõelda, mida saab kodus želatiini asemel kasutada, kuid kogenud spetsialistid teavad, et tarretava aine asendamine magustoitude retseptides on äärmiselt ebasoovitav, kuna igal tootel on oma spetsiifilised kasutusnõuded.

Soovitame lähemalt uurida, mis on želatiin, milliseid teisi paksendajaid kauplustes leidub ja miks alternatiivi kasutamine võib anda täiesti ootamatuid tulemusi.

Želatiin ja selle omadused

Söödav želatiin koosneb 87–92% ulatuses valkudest (rasva ja süsivesikuid alla 1%). Toote kalorsus on 355 kcal 100 grammi kohta, kuid oluline on märkida, et toiduvalmistamisel kasutatakse toidu tarretamiseks väikeseid annuseid.

Toidukvaliteediga želatiin on kaubanduslikult saadaval kolmes vormis:

• granuleeritud (enne kasutamist tuleb seda vedelikus leotada, säilitades suhte 1:5);
• lahustuv (pole vaja eelnevalt leotada);
• lehtköögiviljad (tuleb leotada ja pigistada).

Mida suurem arv, seda kiiremini mass kõveneb ja seda tihedam on tarretis.

Kui retseptis ja kodus oleval pakendil näidatud želatiini tugevus erineb, peate tarretava aine koguse uuesti arvutama, korrutades retseptis näidatud arvu vastava koefitsiendiga.

Tugevus retsepti alusel	Saadaval oleva želatiini võimsus
	160 õitsemist	180 õitsemist	200 õitsemist	220 õitsemist	240 õitsemist
240 õitsemist	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 õitsemist	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 õitsemist	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 õitsemist	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 õitsemist	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Želatiini peamised omadused:

• tarretise läbipaistvus ja elastsus;
• tahkestumine temperatuuril alla 15 ℃;
• termiline pöörduvus.

Tarretavad ained

Nagu näete, ei saa te isegi ühte tüüpi želatiini teisega asendada ilma retsepti kohandamata.

Aga mis siis, kui teil kodus želatiini pole ja vajate asendajat? Vaatame, mida saab želatiini asemel kasutada ja kuidas iga alternatiiv magustoiduretseptis toimib.

Agar-agar (E406)

Agar-agarit saab paljudes retseptides kasutada želatiini asendajana. Eelkõige on see end tõestanud tarretistes, apelsinimarmelaadides, vahukommides, moosides ja erinevates kookide ja magustoitude täidistes.

Agar-agari eelised:

• tahkumistemperatuur 40 ℃ (palju kõrgem kui želatiinil, mille tõttu agar-agar ei sula ilma jahutamiseta);
• kõrge efektiivsus happelises keskkonnas;
• termopöörduvus;

Oluline on meeles pidada, et želatiini taimne versioon imendub organismis äärmiselt halvasti ja võib mõnedel inimestel põhjustada maoärritust.

Pektiin (E440)

Tootel on tugevad tarretavad omadused, see ei muuda massi värvi ega maitset ning võimaldab ka tarretisel säilitada toatemperatuuril tiheda tekstuuri.

Magustoitude tööstuslikul valmistamisel kasutatakse järgmisi koostisosi:

• nisoesterifitseeritud pektiin NH, mis töötavad mis tahes happesuse ja madala kuivainesisaldusega keskkonnas;
• tugevalt esterdatud pektiin HM, optimaalne kõrge happesuse ja kõrge kuivainesisaldusega keskkondade jaoks;
• amideeritud pektiin LMA, efektiivne kõrge kaltsiumisisaldusega ja neutraalse pH-ga segude geelistamisel.

Pektiinide rakendusala on väga lai, kuid valiku tegemisel tuleb arvesse võtta iga geelistava aine järgmisi omadusi:

Parameeter	NH	HM	LMA
pH vahemik	mis tahes	< 5,5	7
Tarretumiskiirus	aeglaselt	kiire	aeglaselt
Tarretumistemperatuur	62–70 °C	75–85 °C	45–60 °C
Termiline stabiilsus	+	-	+
Kasutamine koos piimatoodetega	+	-	+
Väikese koguse suhkruga	+	-	+
Alkoholi lisamisel	+	-	+

Koduste magustoitude valmistamisel kasutavad kodukokad kõige sagedamini Zhelfixi, pektiinil, sidrunhappel ja sorbiinhappel põhinevat valmissegu. See toode on osutunud suurepäraseks tarretistes, marmelaadides, erinevates moosiretseptides ja kookide puuviljatäidistes.

Guarkummi (E412)

Toiduainetööstuses kasutatakse paksendajaid laialdaselt kastmete, moosi, jogurtite ja jäätise tootmisel. Peamised eelised on järgmised:

• lahustumine külmas ja kuumas vees;
• vastupidavus rasvadele ja õlidele;
• Temperatuurikõikumistele vastupidava tarretise moodustumine.

Külmumiskindla tarretise saamiseks piisab 8 grammist guarkummi 1 liitri vedela massi kohta.

Lisateavet guarkummi abil tarretise valmistamise kohta leiate videost:

Ksantaankummi (E415)

Selle kasutamine toiduvalmistamisel on tingitud sellistest omadustest nagu:

• vastupidavus hapetele, leelistele, alkoholidele ja ensüümidele;
• tarretise struktuuri säilitamise temperatuurivahemik on -18 kuni +120 ℃;
• kõrge viskoossus vahemikus 2–12 pH.

Lisateavet ksantaankummi kasutamise kohta leiate sellest videost:

Jaanileivapuu (E410)

Pulber on omaduste poolest sarnane guarkummi omaga, kuid 1 liitrile vedelale massile tuleb lisada 16 grammi jaanileivapuujahu.

Magustoitude tööstuslikul valmistamisel on toode leidnud laialdast kasutamist tänu saadud tarretise kõrgele stabiilsusele mis tahes temperatuurikõikumistele, samuti selle kõrgele efektiivsusele happelises ja soolases keskkonnas.

Tärklis

Üldiselt peetakse tärklist toiduvalmistamisel želatiini asendajaks harva, kuna nende kahe tarretava aine toimemehhanismid on oluliselt erinevad. Tarretises või želees on tärklise asendamine želatiiniga võimatu, kuna nende füüsikalis-keemilised omadused erinevad oluliselt ning toode ei saavuta soovitud tihedust ja läbipaistvust.

Siiski on mõnes kookide, vahukommide, marjakohupiimade ja ka moosiretseptide puuviljakihtide retseptis želatiini siiski võimalik maisitärklisega asendada.

Kokkuvõte

Nüüd teate, millega saate vajadusel magustoiduretseptis želatiini asendada, ja saate ka aru, et retseptis määratud paksendaja asemel erineva tarretusaine kasutamisel peate arvestama paljude erinevate teguritega.

Vaadake seda videot, et õppida, kuidas konkreetse toote abil tarretist valmistada, ja miks ühe paksendaja asendamine teisega pole alati võimalik: