Söögisooda on oluline koostisosa mitmesugustes küpsetistes. Täna vaatleme üksikasjalikumalt söögisooda rolli pirukakoorikutes, biskviitkookides, pannkookides ja fritüürides. Samuti arutame söögisooda asendajaid ja erinevate asendajate kasutamise võimalikke tulemusi.

Söögisooda toiduvalmistamisel

Söögisooda (teaduslikult tuntud kui naatriumvesinikkarbonaat või naatriumvesinikkarbonaat) on leelis, mis on peenelt kristalliline valge pulber.

Aine omab järgmisi omadusi:

  • happelise keskkonnaga kokkupuutel reageerib see süsinikdioksiidi eraldumisega;
  • kõrge temperatuuriga kokkupuutel (ilma hapeteta) käivitab see reaktsiooni süsinikdioksiidi eraldumisega;
  • vees halvasti lahustuv;
Anorgaanilist ainet toodetakse tööstuslikus mahus ammooniumkloriidi meetodil. Keemiline valem on NaHCO33.
Söögisooda kasutamine toiduvalmistamisel, asendajad

Üks söögisooda paljudest kasutusviisidest on toiduvalmistamine. Enamasti lisatakse seda koostisosa tainale koheva ja õhulise tekstuuri loomiseks.

Oluline on kasutada õiget kogust naatriumvesinikkarbonaati, kuna liiga suur kogus kustutamata kujul võib küpsetistele anda iseloomuliku ebameeldiva maitse.

Toiduvalmistamisel võite kohata taigna retsepti, mis lisab söögisoodat ilma seda hapetega kustutamata, kuid kogenud kokad soovitavad seda komponenti alati happega kustutada:

  • lauaäädikas;
  • kääritatud piimatooted (tainast saab segada vadaku, hapupiima, keefiri või kääritatud küpsetatud piimaga);
  • sidrunhape (näide on valmis segu "küpsetuspulber");
  • mesi (nagu meekoogis);
  • sidrunimahl;
  • hapud puuviljamahlad;
  • puuviljapüree jne.
Kuidas sooda kustutada
See on sooda kustutamine hapetega, vabastades süsinikdioksiidi, mis loob taigna mahu suurenemise ja struktuuris kaunite aukude moodustumise efekti.

Seega, kui kaalume, mis saab kodus söögisoodat asendada, võime kaaluda erinevaid koostisosi, mis pakuvad sama või sarnast efekti.

Mis saab omatehtud küpsetistes söögisoodat asendada?

On üsna palju kulinaarseid asendajaid, mis võimaldavad teil saada koheva, õhulise taigna, kuid igal neist on oma eripärad.

Küpsetuspulber

Tegelikult ei ole see sooda "asendaja", vaid sellest valmistatud valmistoode, kuna küpsetuspulber sisaldab võrdsetes osades kolme koostisosa:

  • naatriumvesinikkarbonaat (E500ii);
  • sidrunhape (E330);
  • tärklis või jahu.
Küpsetuspulber ja küpsetuspulber

Šarlotte'i ja teiste koogipõhjade, kohevate pannkookide ja fritüüride, aga ka pirukataigna või õhukese pitsa retseptides kasutatakse söögisooda ja äädika asemel sageli küpsetuspulbrit.

Küpsetuspulbrit tuleks alati jahule lisada, sest söögisooda reageerib jahus lahustudes kohe sidrunhappega. Kui see juhtub liiga vara, ei ole tainas nii kohev, kui see oleks korralikult segades.

Pärm

Pärm on elav mikroorganism, millel on võime suhkru töötlemise käigus eraldada süsinikdioksiidi (seetõttu on vaja pärmitainale lisada veidi suhkrut).
Kas ma saan selles retseptis söögisooda pärmiga asendada?

Kui otsid pannkookides, pirukatainas või pitsatainas söögisoodale asendajat, võiksid proovida pärmi. Kuigi söögisoodatainas (ilma pärmita) on loomulikult kiirem ja lihtsam valmistada, on pärmi poolt käivitatav süsihappegaasi tekitav reaktsioon pikem ja stabiilsem, mille tulemuseks on oluliselt kiirem taigna kerkimine ja pehme, kohev tekstuur.

Samuti tasub kaaluda, et:

  • kuivpärm Saate selle otse tainale lisada vastavalt retseptile, mis on alati pakendil märgitud;
  • eluspärm (märg) tuleb kõigepealt taigna segamise teel aktiveerida ja alles pärast jõulise reaktsiooni algust lisada see taignale.

Alkohol

Kanged alkohoolsed joogid (viin, konjak, rumm, brändi jne) võivad samuti tainast kergitada. Need toimivad alkoholi kiire aurustamise teel kõrgel temperatuuril, luues küpsetistele poorse tekstuuri.

Viin on üsna populaarne kulinaarne koostisosa. Seda võib leida nii hapnemata tšeburekide retseptidest kui ka küpsistest ja õhukesest krõbedast praeleivast (khvorost).

Viin taigna koostisosana ja söögisooda asendajana

Tasub meeles pidada, et küpsetamise käigus aurustub kogu tainas olev alkohol, seega võib valmis küpsetisi lastele ohutult anda.

Tähelepanu! Viin ega konjak ei ole söögisooda võrdväärsed asendajad. Taigna kergitusefekt on siis vähem väljendunud, seega ärge kasutage seda meetodit biskviitkookide, pirukate ega küpsetiste valmistamiseks.

Gaseeritud vesi

Kui vajad ideed, kuidas pannkookides söögisoodat asendada, proovi tainast segada tugevalt gaseeritud veega. See meetod sobib hapnemata taigna jaoks, mis ei pea liiga palju kerkima.
Kas ma saan tainaretseptis söögisooda asemel kasutada sooda?

Samuti võite sooda segada pärmi, söögisooda või küpsetuspulbriga. Mõju on veelgi märgatavam.

Kaaliumvesinikkarbonaat

Aine, mis on söögisooda (naatriumvesinikkarbonaadi) lähim analoog. See on ka leelis, mida kasutatakse toiduvalmistamisel küpsetiste kergitusainena, happesuse neutraliseerijana ja pH regulaatorina.

Kuigi kaaliumvesinikkarbonaati kasutatakse laialdaselt tööstuses, ei leia te seda omatehtud küpsetiste retseptidest, kuna pulbrit ei müüda tavalistes supermarketites. Seda saab osta apteekidest või professionaalsetele kokkadele mõeldud spetsiaalsetest veebisaitidest.

Mis vahe on kaaliumvesinikkarbonaadil ja sobal?

Kaaliumvesinikkarbonaati lisatakse tainale samades proportsioonides kui söögisoodat ja happeline keskkond summutab ka seda. Madala soolasisalduse tõttu võib see aga küpsetiste maitset mõjutada. Seetõttu on selle asendaja kasutamisel soovitatav lisada retseptis iga 5 g aine kohta lisaks 1 g soola.

Ammooniumkarbonaat

Teine toiduainetööstuses kasutatav söögisooda asendaja (kasutatakse küpsiste ja kreekerite retseptides). See pole aga nii populaarne kui naatrium- ja kaaliumvesinikkarbonaadid, sest hapetega reageerides eraldab see lisaks süsinikdioksiidile ka ammoniaagiauru.
Ammooniumkarbonaat

Neile, kes otsivad söögisoodale kodust asendajat, pole see parim valik, sest:

  • kerge üledoos annab tootele terava ja ebameeldiva ammoniaagilõhna;
  • Isegi kui retsepti järgite, on köök garanteeritult ammoniaagi lõhna täis;
  • Kohevas, mahukas tekstuuriga toidus (muffinid, küpsised) ammoniaak ei aurustu täielikult.

Rasvad

Taigna kõrge rasvasisaldus muudab selle kohevamaks ja muredamaks. Selle efekti saab saavutada, lisades retseptis ettenähtust 10% rohkem võid või margariini.
Kas söögisooda asendab tainaretseptis rasva?

Loomulikult on tulemus veidi erinev söögisoodaga saavutatavast. Tootel on tihedam tekstuur, kuid see puruneb ja mureneb kergesti. Hea näide on muretaignaküpsised, mis on kõrge rasvasisaldusega.

Kulinaarsed näpunäited

Loe ka: