Küpsetamise katsetamisel ja internetist leitud erinevate retseptide kohandamisel mõtlevad kodukokad sageli, mis võiks pärmi asendada, et luua kohev ja õhuline tainas. Selles artiklis selgitame, kuidas traditsiooniline ja kuivpärm toimivad, ning pakume välja alternatiive leivale, kuklitele ja saiadele, pannkookidele ja fritüüridele, sõõrikutele ning pitsa- ja pirukatainale.

Kuidas eluspärm töötab?

Klassikaline leivapärm (Saccharomyces cerevisiae) on mikroskoopilised seened, millel on võime lagundada tärklist ja töödelda ka suhkruid, vabastades käärimisprotsessi käigus alkoholi ja süsinikdioksiidi.

Just need gaasimullid vastutavad taigna kerkimise eest, luues koheva ja poorse tekstuuri, mida oleme harjunud nägema leivas, kuklites ja muudes pärmipõhistes küpsetistes.

Pärmitainas
Huvitav fakt! 1 gramm elusat pagaripärmi sisaldab ligikaudu 10 miljardit pärmirakku, millest igaüks ei ole suurem kui 8 mikronit.

Klassikalist presspärmi müüakse tavaliselt 100-grammistes brikettides, kuid õige pärmitaina saamiseks tuleb proportsioone säilitada: 1 kg jahu kohta näeb retsept ette 30–60 grammi "elavat" pärmi.

Klassikaline pressitud pärm

Pärmiga küpsetiste valmistamine tundub paljudele hirmuäratava ülesandena, kuna "elusat" pärmi ei saa tainale lihtsalt sõtkumise ajal lisada; see tuleb kõigepealt aktiveerida, luues "tainajuuretise". Pärmi "tainajuuretise" ettevalmistamine käivitab aktiivse suhkru muundamise ja süsihappegaasi vabanemise protsessi. Pärast "tainajuuretise" lisamist tainale hakkab see küpsema, mis loob leivale iseloomulikud poorid.

Kuidas asendada ülekuivatatud pärmi tainas

Arutades, kuidas kodus taigna "elavat" pärmi asendada, analüüsime üksikasjalikult iga võimalikku asendajat, selle kasutamise eripära, rakendusvaldkondi ja tulemusi, mida sellega saavutada saab.

Kuivpärm

Ainus alternatiiv „elavale” (ülekuivatatud) pärmile klassikalise pärmiküpsetamise puhul on nn „kuiv” pärm.

Ettevaatust! Kuivpärmi on kahte tüüpi: klassikaline (kuiv) ja kiirpärm (väga aktiivne). Kõikide sortide puhul on retseptis vaja lisada tavalist suhkrut.
Kuivpärm

Traditsiooniline kuiv pärm Neid saadakse puhta pärmikultuuri kuivatamisel 8–10% kontsentratsioonini, mis vähendab oluliselt aktiivsust. Seetõttu tuleb neid tainale lisada kaks korda suuremas koguses kui presspärmi. Selle koostisosa abil on vaja valmistada ka „tainas“.

Kiirpärm Neid saadakse spetsiaalsete tüvede kasvatamise teel eritingimustes, mis võimaldab säilitada seente kõrget saagikust.

Eripärad:

  1. selline pärm jääb aktiivseks 2-4 päeva pärast pakendi avamist;
  2. optimaalne annus on 8–12 grammi 1 kg jahu kohta;
  3. Seda saab kasutada ilma "taigna" ettevalmistamata (jahule lisatakse pärm).

Just omaduse nr 3 tõttu sisaldavad kõik leivaküpsetamiseks mõeldud küpsetusretseptid „väga aktiivset kuivpärmi“.

Juuretis

Teine suurepärane pärmi asendaja omatehtud leivaretseptides on juuretis. Juuretise retseptid on väga erinevad ja igal meetodil on oma eelised.
Leiva juuretis

Reeglina saab kõik valikud jagada kolme põhirühma:

  • nisujuuretis;
  • rukkileib juuretisega (sobib neile, kes otsivad gluteenivabu retsepte);
  • kombineeritud (sisaldavad nii nisu- kui ka rukkijahu).

Pärmivabade küpsetiste valmistamiseks võib tavalise paki kuivpärmi asendada ühe tassi valmis juuretisega. Retseptis olevat vedeliku kogust tuleks vähendada 1/2 tassi ja jahu kogust kolmandiku tassi võrra.

Juuretiseleiva kasutamine on viimastel aastatel muutunud uskumatult populaarseks, kuna sellised küpsetised sisaldavad palju vähem fütiinhapet ja inimese seedetrakt seedib neid kergemini.

Ainsaks miinuseks on juuretise enda ettevalmistamise pikk protsess, mis võtab umbes 3 päeva.

Lisateavet leivajuuretise valmistamise kohta leiate sellest videost:

Sooda + happed

Peamine asi, mida pärmi asemel saab kasutada taigna kerkimise ja poorse tekstuuri moodustumise efekti saavutamiseks, on sooda ja mis tahes happelise komponendi kombinatsioon, mis põhjustab süsinikdioksiidi eraldumisega kokkupuutel reaktsiooni.

Sooda kustutajana võite kasutada:

  • äädikas (klassikaline lauaäädikas või alternatiivsed valikud: õun, vein, riis, palsamiäädikas);
  • kääritatud piimatooted: keefir, jogurt, hapukoor, täiteaineteta jogurt;
  • looduslik mesi;
  • sidrunimahl;
  • sidrunhape;
  • viinakivikreem.

Söögisoodataina peamine eelis on selle valmistamise lihtsus, kuna protsess ei vaja eelnevat aktiveerimisetappi, nagu pärmiga töötamisel.

Kas ma saan selles retseptis pärmi söögisoodaga asendada?

Siiski on oluline mõista, et söögisooda ei anna nii kohevat ja õhulist tainast nagu traditsioonilised pärmitainad. Söögisooda ja äädika või mõne muu happelise koostisosa vaheline reaktsioon tekitab jõulise, kuid lühiajalise gaasimullide moodustumise. Reaktsioon jätkub ka kõrgel temperatuuril, kuid mitte nii intensiivselt kui pärmitainas. Seetõttu saab söögisoodat kasutada pitsa- ja pirukakoorikutes, küpsistes või pannkookides, kuid see ei sobi leiva ega kuklite küpsetamiseks.

Tähtis! Kui kogu tainale lisatud söögisooda ei reageeri happega, võib roog omandada iseloomuliku maitse ja tainas kerkib halvasti. See ei kujuta endast ohtu tervisele, kuid küpsetised ei maitse hästi ja tekstuur on tihe, mõne väikese pooriga.

Kui otsite kuiva või tavalise pärmi asendajat ja soovite proovida retsepti, milles kasutatakse kustutatud sooda, pidage kinni järgmistest proportsioonidest:

Happeline
komponent		Kogus
happed		Kogus
sooda		Taotlus
(kuidas tainale lisada)
Äädikas1 tl1 tl1. Enne tainale lisamist lahusta söögisooda äädikas. 2. Lisa söögisooda jahule, äädikas veele või piimale ja sõtku tainas läbi.
Keefir, kalgendatud piim500 ml1 tlSega sooda jahuga ja sõtku tainas keefiri või jogurtiga läbi.
Hapukoor, jogurt250 g1 tlSega söögisooda jahuga ja sõtku tainas jogurti või hapukoorega läbi.
Sidrunimahl1 tl1 tl1. Lahusta söögisooda sidrunimahlas enne tainale lisamist. 2. Lisa söögisooda jahule, sidrunimahl vette ja sõtku tainas läbi.
Sidrunhape1 tl1 tlKuivale jahule lisatakse sooda ja sidrunhape.
Viinamarjakreem1 tl1 tlKuivale jahule lisatakse sooda ja viinakivikoor.
Mesiretsepti alusel1 tlMesi tuleb sulatada ja lisada vedelale alusele, söögisooda jahule ja tainas sõtkuda. Reaktsioon toimub temperatuuril üle 60°C.

Küpsetuspulber

Pärmi asendamine küpsetuspulbriga ei erine praktiliselt sooda ja hapete kasutamisest, kuid pakis ostate valmis segu (küpsetuspulbri), mis sisaldab soodat, sidrunhapet ja tärklist või jahu.
Küpsetuspulber

Küpsetuspulber toimib samamoodi nagu tavaline söögisooda ja sidrunhape. Seda tuleks lisada kuivale jahule, kuna happe ja leelise vaheline reaktsioon algab kohe niiskusega kokkupuutel.

Paljudes tänapäevastes retseptides kasutatakse sooda asemel küpsetuspulbrit, kuid tegelikult saate selle koostisosa asendada peaaegu iga ülaltoodud tabeli kombinatsiooniga, võttes arvesse tainaretsepti eripära.

Samuti tasub meeles pidada, et küpsetuspulber ei asenda pärmi täielikult, kuna söögisooda baasil valmistatud tainas on täiesti erineva tekstuuriga ja ei tule kunagi nii kohev, pehme ja õhuline kui pärmipõhine tainas.

Kokkade näpunäited

Pärmi asendaja retseptis kasutamiseks plaanides pidage meeles, et tulemus ei vasta alati teie ootustele.

  • Leiva ja kuklite retseptis võib elusa (värske, pressitud) pärmi asendada kuivpärmi või juuretisega.
  • pannkooke, pirukaid ja kookikihte saab küpsetada sooda või küpsetuspulbriga;
  • Leivaküpsetusmasinate retsepti on kõige parem mitte muuta, kuna kõik koostisosad arvutatakse konkreetse seadme eripärade põhjal.

Loe ka: