7 parimat valge šokolaadi ganache'i retsepti kookide kihistamiseks ja kihistamiseks

Et kook oleks mitte ainult maitsev, vaid ka ilus, peab selle pind olema sile. Ganache on ideaalne viis ideaalselt sileda pinna saavutamiseks. Seejärel laske oma fantaasial lennata: kaunistage magustoit erinevate detailide, mastiksi, šokolaadiglasuuride, lillede jms abil. Ja ganache'i juures on parim see, et see on maitsev! Seda saab kasutada mitte ainult kookide katmiseks, vaid ka täidisena igasugustele magusatele küpsetistele: sarvesaiadele, makroonidele ja ekleeridele.

Klassikaline šokolaadi ganache'i retsept sündis täiesti juhuslikult. Pariisi restoranis ajas noor kondiiter kogemata oma kuuma šokolaadi sisse koort. Peakokk noomis teda raevukalt, nimetades teda "ganache'iks", mis prantsuse keeles tähendab lolli. Hiljem maitsesid ja nautisid paljud koort, kuid esinduslik nimi jäi alles.

Selles valikus olen kokku pannud parimad valge šokolaadi ganache'i variatsioonid, mida on testinud kondiitrid üle maailma. See on vaieldamatult isegi populaarsem kui tema tumedast šokolaadist eelkäija, kuna see näeb esteetiliselt meeldivam välja ja pakub laia valikut viimistlusvõimalusi.

Valge siidist ganache

Kui te ei plaani kooki transportida, aga soovite siiski väga õrna ja kerget ganache'i, proovige kindlasti retsepti, mida autor nimetab "siidiseks". See muutub uskumatult aromaatseks ja maitsvaks, kui lisate vaniljet.

Koostisosad:

• Valge šokolaad - 400 g
• Želatiin - 3 g
• Vesi - 20 ml
• Koor - 150 g
• Vanillikaunad, vaniljeessents või -pasta

Küpsetusaeg: 15 minutit

Portsjonid: 1

Samm-sammult retsept

1. samm

Valmista kõik koostisosad ette. Kõigepealt leota želatiin vees. Vaja läheb ka kastrulit ja sõela.

2. samm

Kuumuta šokolaadi veevannis või mikrolaineahjus.

3. samm

Lisa paisunud želatiin kuumale koorele (60–70 kraadi) ja sega hoolikalt läbi.

4. samm

Lisa kreemile ka naturaalset vaniljet, essentsi või pastat. Kui ükski soovitatud variantidest pole saadaval, jäta see samm lihtsalt vahele; ära asenda seda vaniljeekstrakti ega vaniljesuhkruga.

5. samm

Vala koor sulatatud šokolaadi hulka, kurna see läbi sõela, et želatiinitükid emulsiooni ei satuks.

6. samm

Jahuta paksenemiseni, mille järel võid saumikseriga minut aega vahustada.

Valge šokolaadi ganache võiga

Samuti võite ganache'is oleva koore täielikult võiga asendada. See kate annab kõige paksema ja stabiilsema viimistluse. See on ideaalne, kui teate, et kook peab pidustuste ajal mõnda aega külmkapist väljas seisma.

Koostisosad:

• Valge šokolaad - 300 g
• Või 82% - 150 g
• Liköör - 20 ml

Küpsetusaeg: 15 minutit + 2 tundi laagerdumist külmkapis

Portsjonid: 1

Samm-sammult retsept

1. samm

Valmista koostisained ette. Kuumuta valge šokolaad mikrolaineahjus või topeltkatlas.

2. samm

Lisa pehmendatud või ja sega spaatliga hoolikalt läbi.

3. samm

Vahusta mikseriga üks minut.

4. samm

Lase külmkapis vähemalt 2 tundi seista.

5. samm

Võta see külmkapist välja ja klopi uuesti mikseriga läbi; segu peaks värvi heledamaks muutuma ja suuruseks suurenema.

6. samm

Soovi korral lisa likööri; kookosemaitseline liköör sobib hästi. Vahusta veel minut.

Vahustatud valge ganache fondandi alla tasandamiseks

Selle retsepti valmistamine võtab veidi kauem aega kui klassikalise ganache'i puhul, kuid see sobib suurepäraselt kookide vooderdamiseks fondandi, šabloonide ja vahvlikujundustega.

Koostisosad:

• Valge šokolaad - 300 g
• 35% rasvasisaldusega koor - 300 g
• Või 82% - 150 g
• Titaandioksiid (vajadusel) - 1 g

Küpsetusaeg: 15 minutit

Portsjonid: 1 (koorekogusest piisab 20 cm läbimõõduga koogi silumiseks)

Samm-sammult retsept

1. samm

Kõigepealt kuumuta koor kastrulis temperatuurini 70 kraadi.

2. samm

Samal ajal sulata või mikrolaineahjus.

3. samm

Vala kuum koor valge šokolaadi peale ja sega.

4. samm

Soovi korral võime lisada titaandioksiidi, mis muudab kreemi veelgi valgemaks.

5. samm

Sega segu blenderiga korralikult läbi.

6. samm

Mikserikausis sega sulatatud või ja šokolaadiemulsioon.

7. samm

Vahusta vähemalt 10 minutit, kuni kreem muutub siledaks ja õhuliseks.

8. samm

Enne koogile kandmist tuleb ganache külmkapis korralikult maha jahutada.

Kihi jaoks valge šokolaadi ganache

Ideaalne ganache nii koogikihtide kui ka muffinite ja makroonide täidise jaoks peaks olema sile, magus ja samas stabiilne. Soovitan teil kasutada seda mitmekülgset retsepti, mille magusust saab vastavalt oma maitsele reguleerida.

Koostisosad:

• Valge šokolaad - 400 g
• Koor alates 30% - 150 g
• Või 82% - 500 g
• Pulbristatud suhkur - 80–100 g

Küpsetusaeg20 minutit

Portsjonid1 (piisab ühe umbes 1 kg kaaluva koogi katmiseks)

Samm-sammult retsept

1. samm

Valmista koostisained ette. Või peaks olema toatemperatuuril ja koor kuum, aga mitte keev.

2. samm

Vala kuum koor hakitud šokolaadi peale.

3. samm

Sega emulsioon vispliga hoolikalt läbi.

4. samm

Kata kokkupuutuva kilega ja lase seista.

5. samm

Vahusta võid mikseriga umbes 10 minutit, kuni see muutub valgeks ja suureneb.

6. samm

Lisa võile tuhksuhkur.

7. samm

Sega või ja šokolaad ning vahusta veel paar minutit. Veendu, et mõlemad segud on sama temperatuuriga. Ganache on valmis!

5 levinud viga, mis takistavad ganache'i toimimist

Algajad kokad kohtavad ganache'i valmistamisel sageli probleeme: see võib kokku kleepuda, eralduda või mitte saavutada soovitud konsistentsi. See on sageli tingitud väikestest vigadest valmistustehnikas. Nende vigade vältimine tagab alati täiusliku ganache'i! Siin on kõige levinumad:

1. Šokolaadi ülekuumenemine. Peamine probleem on šokolaadi vale tempereerimine. Sulatamise ajal on oluline protsessi pidevalt jälgida, segades seda pidevalt silikoonspaatliga. Šokolaadi sulatamine lahtise leegi kohal on rangelt keelatud. Sobiv variant on veekeetja. Šokolaadi sisaldava anuma põhi ei tohiks poti põhja puudutada. Teine võimalus on seda mikrolaineahjus 10-sekundiliste intervallidega kuumutada.
2. Madala kvaliteediga või või koore kasutamine. Taimsete komponentide olemasolu piimatoodetes on ebaõnnestumise garantii. Või ja koor peavad olema naturaalsed ning vastavalt vähemalt 82% ja 30% rasvasisaldusega.
3. Emulsiooni temperatuuri järsk muutus. See võib juhtuda koore ja šokolaadi segamisel või likööri lisamisel. Hoidke kõik koostisosad ligikaudu samal temperatuuril.
4. Väikese võimsusega mikser. Ganache'i valmistamiseks on hädavajalik võimas mikser või köögikombain. Emulsiooni tuleb vahustada maksimaalselt 10 minutit, kuni šokolaad on veel kuum. Vastasel juhul hakkab see tükiliseks minema ja kaotab oma elastsuse.
5. Ganache'il on vähe aega tardumiseks. Pärast koore (või) ja šokolaadi segamist on oluline lasta sel külmkapis tarduda. Sõltuvalt retseptist võib see võtta aega 15 minutist kuni mitme tunnini.

Video: Kuidas teha valge šokolaadi ganache'i ja kooki glasuurida

Valge šokolaadi ganache võiga sobib suurepäraselt ka kookide silumiseks. See kreem on stabiilsem ja tihedam ning sellega kaunistatud magustoidud taluvad transportimist kergesti. Selle retsepti maitse sõltub suuresti või kvaliteedist: see peab olema vaba taimsetest lisanditest, rasvasisaldus vähemalt 82% ja värvuselt väga hele. Sellise ganache'i valmistamine nõuab teatavat kondiitrialast kogemust: isegi šokolaadi kerge ülekuumenemine võib magustoidu maitse rikkuda.