Besee ja besee: mis vahe neil on?

Algajad kondiitrid, kes tutvuvad magustoitude mitmekesisusega, mõtlevad sageli, mis vahe on beseel ja beseel, mis vahe on nendel populaarsetel roogadel ja miks neid nii sageli segamini aetakse.

Millised on besee ja besee sarnasused?

Tegelikult on kondiitrimaailmas palju magustoite, mis põhinevad vahustatud munavalgetel:

• besee;
• beseerullid;
• Anna Pavlova;
• makroonid jne.

Magustoitude ajalugu

Kas besee on siis ikka üks besee tüüp või mitte? Vastuse leidmiseks vaatame magustoitude ajalugu.

Besee – Prantsuse kuningate lemmikhõrgutis, mis kaunistas Versailles' uhkeid balle. Magustoidu nimi tuleneb prantsuse sõnast "baiser", mis tõlkes tähendab "suudlus". Ühe teooria kohaselt avastas itaalia peakokk François Massiallo, kes kirjeldas selle roa valmistamist oma 17. sajandi raamatus, retsepti, kuidas küpsetada suhkruga vahustatud munavalgeid, kuni moodustuvad tugevad tipud. Hispaania kondiitrid usuvad, et esimesed munavalgel põhinevad magustoidud leiutati umbes samal ajal, kuid kes oli esimene, on teadmata.

Besee – beseetaoline magustoit, mille retsepti pakkus 17. sajandil välja Šveitsi peakokk Gasparini, kes oli pärit Meiringeni väikelinnast. Ilma pikema mõtlemiseta nimetas šveitslane tollal ebatavalise roa oma kodulinna järgi – ja nii sündiski õrn ja üllatav „merengue“ ehk „meringue“, nagu magustoit teistes Euroopa riikides tuntuks sai.

Meringue ja meringue erinevus (retsepti omadused)

Kuigi mõlemal magustoidul on sarnased koostisosad, peituvad erinevused valmistusprotsessides endis. Lisaks on olemas mitu beseesorti ja mitut tüüpi beseekooke, mis erinevad üksteisest oluliselt.

Klassikaline besee

Teine besee nimetus on "unustatud küpsised", sest ideaalis kuivatatakse valk krõbedaks, nii et kookil pole mitte ainult krõbe koorik, vaid see on ka seest kuiv.

Klassikalise ahjus küpsetatud besee retsepti vaatamiseks vaata seda videot:

Prantsuse besee

Eripärad:

• lihtne valmistada;
• valku ei kuumtöödelda;
• mass settib kiiresti;
• Vajalik on täiendav valgu stabiliseerimine (väikese koguse sidrunhappe või viinakivi lisamine aitab).

Prantsuse besee küpsetamiseks mõeldud elastse massi valmistamise optimaalne suhe on 100 grammi valku + 300 grammi suhkrut.

Vaata videot, et õppida, kuidas valmistada ideaalset prantsuse beseekooki:

Šveitsi besee

Eripärad:

• tihe ja stabiilne;
• ei setti;
• Oluline on temperatuuri rangelt kontrollida.

Optimaalne suhe on 140 grammi suhkrut 70 grammi munavalge kohta. Selle meetodi põhijooneks on see, et munavalge ja suhkur kuumutatakse enne vahustamist veevannis temperatuurini 50–75 °C (mitte rohkem!).

Šveitsi besee valmistamise protsessi kohta lisateabe saamiseks vaadake seda videot:

Itaalia besee

Eripärad:

• kõige raskemini valmistatav (kõigil ei õnnestu isegi kolmandal katsel);
• nõuab professionaalset varustust (toimib kõige paremini planetaarsegistites);
• on parima konsistentsiga;
• ei setti;
• hoiab oma kuju ideaalselt.

Tootmisprotsessis kasutatakse 150 grammi suhkrut 50 grammi munavalge ja 50 grammi vee kohta. Algselt vahustatakse munavalge vahuks, kuid protsess on erinev. Suhkur ja vesi vahustatakse siirupiks, kuumutades selle temperatuurini 121 °C (250 °F), ja seejärel lisatakse see õhukese joana munavalgele, jätkates hoogsalt suurel kiirusel vahustamist. Kui lisate siirupit liiga kiiresti, siis munavalge tükib! Seetõttu on vajalik üsna suur segamiskiirus, mida on koduse käsimikseriga raske saavutada.

Õpi selles meistriklassis, kuidas valmistada ideaalset itaaliapärast beseekooki:

Anna Pavlova

Kahest beseepoolikust koosnev magustoit, mille maitset täiendavad värsked puuviljad ja marjad.

Valmistamisprotsessi käigus ei kuivatata besee krõbedaks, vaid jätab pehme ja nätske keskosa, mis koos krõbeda koorikuga loob ainulaadse ja uskumatu efekti.

Õpi selles meistriklassis, kuidas kodus õrna besee-magustoitu "Anna Pavlova" valmistada:

Makaronid

Makroonid, tuntud ka kui makaronid, on kaks poolikut värvilisi küpsiseid, mis on valmistatud õhulisest beseest ja mandlijahust ning mida hoiavad koos erinevad täidised.

Kõiki magustoidu valmistamise etappe käsitletakse selles videos üksikasjalikumalt:

Kokkuvõte

Nüüd teate besee ja besee erinevust ning seda, miks neid nii tihti segi aetakse. Kui juhtute kondiitritoodete retseptis ühe või teise eksitava kasutusega kokku puutuma, siis teadke, et see väärkasutus tuleneb lihtsalt asjaolust, et prantsuse ja klassikalise besee erinevus, eriti enne kuivatamist või küpsetamist, pole kuigi oluline.

Inimesed ei imesta alati, kuidas besee erineb beseest või koogimasinast. Nad lihtsalt arvavad, et väljend "beseekiht" kõlab muljetavaldavamalt ja moodsamalt.