Paljud tänapäeva küpsetusretseptid soovitavad kasutada kiirpärmi. Selles artiklis uurime üksikasjalikult, mis see on, millised on kiirpärmi ja tavalise (värske, aktiivse) ning kuiva (kiirtoimelise) pärmi peamised erinevused ning kuidas pärmisisaldust küpsetusretseptis ühe pärmitüübi asendamiseks teisega teise pärmiga teisendada.
Pagaripärm, selle tüübid ja omadused
Pärm on Saccharomycetes'i perekonna elus mikroorganism, millel on võime töödelda suhkrut ning oma elutähtsa aktiivsuse tulemusena vabastada etüülalkoholi ja süsinikdioksiidi.
Just pärmitaina küllastumine süsihappegaasi mullidega põhjustabki kerkimisprotsessi ja iseloomuliku poorse tekstuuri moodustumist küpsetamise ajal.
Esimesed pärmitaina retseptid Venemaal pandi kirja 9. ja 10. sajandi vahetusel, kuigi teadlased usuvad, et meie esivanemad kasutasid küpsetamiseks nn elusat pärmi juba Vana-Venemaal.
Toiduainetööstuse arenguga on leiutatud mitmesuguseid pärmiliike, mis on nüüd koduperenaistele kodus küpsetiste valmistamiseks saadaval.
Pressitud pärm
Seda tüüpi pärmi nimetatakse ka "elusaks" või "värskeks". Presspärmi müüakse brikettides (paki kaal võib varieeruda 100 grammist kuni 1 kg-ni).
Eripärad:
vabanemisvorm – briketid;
säilivusaeg – 14–30 päeva;
soovitatavad proportsioonid: 100 grammi pärmi 2 kg jahu kohta;
Kasutusmeetod – nõuab eelnevat aktiveerimist (taina ettevalmistamist).
Kuiv aktiivpärm
Sellist pärmi toodetakse klassikalise pärmikultuuri kuivatamisel kuuma õhuvooluga niiskusesisalduseni 8–10% (mõnikord 4%), seega on selle efektiivsus madalam kui pressitud või kiirpärmil.
Eripärad:
vabanemisvorm – kollakaspruuni tooni ümmargused graanulid (suurus on ebaühtlane, võib varieeruda väikesest kuni üsna suureni);
säilivusaeg – 5-6 kuud (pärast pakendi avamist õhukindlas anumas ja külmkapis kuni 7 päeva);
soovitatavad proportsioonid: 30–40 grammi pärmi 2 kg jahu kohta;
Kasutusmeetod – nõuab eelnevat aktiveerimist (taina ettevalmistamist).
Kiirpärm
Tootmisprotsess on üsna keeruline ja hõlmab pärmikultuuride kasvatamist steriilsetes laboritingimustes, millele järgneb puhastamine ja kuivatamine.
Kuivpärmi nimetatakse kiirpärmiks ingliskeelse sõna "instant" tõttu "koheseks", mis näitab toote suuremat efektiivsust võrreldes varem kirjeldatud klassikaliste (aeglaste) tüüpidega.
Kiirpärmi nimetatakse sageli ka "kiirpärmiks", kuna see suudab vedelas keskkonnas koheselt lahustuda.
Eripärad:
vabanemisvorm – väga väikesed ümmargused kollakaspruunid graanulid;
säilivusaeg – 1-2 aastat (pärast pakendi avamist 1-2 päeva toatemperatuuril või kuni 7 päeva külmkapis, kui pakend on suletud);
Tähelepanu! Võõrpärm (kiirpärm) erineb selle poolest, et see ei vaja eelnevat aktiveerimist (taigna ettevalmistamist). Soovitatav on enne taigna sõtkumist lihtsalt kiirpärm jahuga segada.
Seda tüüpi pärmi kasutamine on palju lihtsam ja taina valmistamine kiirem, kuna te ei pea ootama pärmikultuuri aktiveerumist. Lisaks saab peaaegu kõigis pärmitaina retseptides pressitud või aeglaselt toimiva kuivpärmi asemel kasutada kõrge aktiivsusega kiirpärmi. Oluline on valida õige suhe ning kohandada vedeliku ja jahu kogust vastavalt konkreetsele retseptile.
Kui te aga pole pärmi kvaliteedis kindel, võite alati teha taigna eeljuuretise, kasutades kiirpärmi. Kui pärm 10–15 minuti pärast piisavalt aktiivne pole, on see liiga vana ja seda ei tohiks taignas kasutada.
Pärmi vahetatavuse tabel
Vajaliku pärmikoguse grammides saate ümber arvutada, kasutades tabelis esitatud eluspärmi (pressitud) ja kuivade sortide (aeglase või kiirpärmi) suhet.
Jahu kogus
Pressitud
Kuiv aktiivne
Kuiv kohe
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 küsimust kiirpärmi kasutamise kohta
1. Mis juhtub, kui teha tainas kiirpärmiga?
Kui kiirpärm (mis see on ja kuidas seda kasutada) on sulle uus, siis pole juuretise valmistamises midagi halba. See lihtsalt lisab taignale kerkimisaega, aga muidu ei tohiks probleeme tekkida.
2. Kuhu peaksin kiirpärmi lisama, jahule või vedelikule?
Kuna pärmi peened graanulid lahustuvad kiiresti, on soovitatav seda tüüpi pärm enne taigna sõtkumist jahuga segada. Selle vette lisamine aktiveerib pärmi liiga kiiresti, mis pole soovitav.
3. Kas tainas kerkib kiirpärmiga kiiresti?
Aktiivsus sõltub kultuuri värskusest. Samuti tasub meeles pidada, et erinevate tootjate toodete kasvukiirus võib erineda. Kui taina segamisel kasutada sooja vedelikku (30–35 °C), võtab kasvuprotsess soojas ja niiskes keskkonnas 40–60 minutit.
4. Miks tainas ei pruugi kerkida?
Põhjused võivad olla erinevad: 1. Vana pärm. 2. Vedeliku temperatuur on liiga kõrge (40 °C juures võib kultuur surra). 3. Külm ruum või tuuletõmbus vähendab pärmi aktiivsust (tainas kerkib, aga palju hullemini).
5. Milline on kiirpärmi säilivusaeg?
Pakendi ostmisel on oluline kontrollida tootja määratud tootmiskuupäeva ja aegumiskuupäeva. Pärast avamist säilib seda tüüpi pärm toatemperatuuril aktiivsena vaid 1-2 päeva. Õhukindlas anumas kasutamisel võib seda külmkapis hoida kuni 14 päeva, kuid enne kasutamist on siiski kõige parem testida selle pärmi tugevust, aktiveerides seda juuretise abil, nagu tavalist pärmi.
6. Millised tootjad toodavad kiirpärmi?
Venemaal saate osta kiirpärmi järgmistelt tootjatelt: • Saf-Moment (Venemaa); • Ingel (Venemaa); • Saf-Instant (Prantsusmaa); • Dr. Oetker (Venemaa); • DCL (Venemaa); • Nevada (Prantsusmaa); • Lesaffre (Prantsusmaa); • Pakmaya (Türgi).
7. Kas retseptis saab kiirpärmi asendada presspärmiga?
Retsepti, mis nõuab suure potentsiaaliga "kiirpärmi", ei ole alati võimalik asendada "aeglase" alternatiiviga! Koguste ümberarvutamine pole keeruline, kuid taigna segamise tehnika oluline erinevus võib mängida võtmerolli. Näiteks kõik kodustes leivaküpsetusmasinates valmistatud küpsetised vajavad "kiirpärmi" kasutamist.
8. Kas pressitud ja kiirpärmi kasulikkus ja kahju tervisele on erinevad?
Nende toodete toimimispõhimõte on sama; see põhineb pärmi protsessil, kus suhkrute töötlemisel elusad mikroorganismid eraldavad süsinikdioksiidi ja alkoholi. Küpsetamise ajal ulatub taigna sees temperatuur alati 95 °C-ni (pinna lähedal 150 °C ja kõrgem), mis hävitab kõik pärmirakud ja jätab valmistootesse vaid valgujäljed. Seega ei saa pärmikultuur inimorganismile kahju tekitada.
9. Kas pärm on figuurile halb?
Pärmitaina kalorsus ei tulene peamiselt pärmikultuuri olemasolust, vaid esmaklassilise nisujahu kasutamisest. Kui soovite küpsetiste kalorsust vähendada ja nende negatiivset mõju leevendada, peaksite kaaluma küpsetamist täisterajahu või alternatiivsete jahusortidega.
10. Miks soovitavad mõned retseptid tainale pärmi lisada sõtkumise lõpus?
Pikka sõtkumist nõudvates retseptides, aga ka nn "otsdobka" (suur kogus tainast, mille lisamine toimub kahes etapis) puhul on võimalik pärmi lisada nii, et see ei aktiveeruks liiga vara.
